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全年无错单双公式:名厨沈家英 创新菜品展示

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沈家英大师 曾经在上海的多家酒店事厨  先后历任数十家酒店  行政总厨 厨师长 在执掌黄山宾馆期间  更是让其成为当地首屈一直的名牌酒店 沈师父做事 不骄不躁 做事保持平常心 并极富有创新精神  所以才能有今天的成就  下面一起来倾听沈师父的创新经历吧
“上帝”指引创新方向

    想开发出旺销的新菜,就得以顾客为中心,了解顾客的需求,这就需要做大量的调查和研究工作,可以对自己所在饭店点菜率比较高的菜肴进行分析,也可以直接对食客填写的问卷调查表进行总结,或者是到别的饭店搜集热卖菜肴。将通过各种途径搜集来的资料进行整理、分析后,再来研究创新菜品的方案。但这么多的方法应该如何入手呢?首先要考虑菜肴本身可以改进或者创新的地方如:原料、口味、颜色、形状、盛器、烹饪方法、创意,每一个都是可以用以创新的机会点。下一步再考虑菜肴的设计思路,可以从不同菜系的菜,不同地域的菜,甚至国外的菜,农家菜,过去的老菜,其它饭店的热卖菜或者是某次烹饪比赛的展览作品中获取灵感,也可以用类比的思路对已有的菜肴进行改进或调整,这个过程和厨师的经验、悟性、水平等有着较为密切的关系。“黑椒肥牛卷”就是一个例子,当时各大城市都流行吃肥?;鸸?,我也曾经考虑做这种火锅,但是要想在一个酒店搞一个火锅项目,投资太大,因此我决定用肥牛作料来烹菜。用肥牛做菜就得考虑突出肉质的香,而且还不能让人感觉发腻,于是我借鉴了西式的烹调方法,在原料上搭配了黑胡椒,还加了点儿糖来调和滋味,这时我觉得只用肥牛好像太过油腻、不清亮,也不符合营养要求,于是我又加入了上好的芦笋、金针菇来搭配,这样这款菜肴大致什么味、用哪些料就有了数。有了构架就要去制作,是用锅仔涮制还是其他方法?是走西式的路线还是中式的?为了给这些问题一个最好的答案,我用了涮、炸、扒、煨等很多技法尝试,在最后确定用“炸”来突出肥牛的肉香和色泽,这样一款菜肴就基本上成型了。后来我又根据食客的反应进行了适当的调整,使它能够经得起食客的考验。
黑椒肥牛卷 制作/沈家英

原料:金针菇200克,肥牛150克,芦笋尖75克。
调料:太太乐鸡精10克,味精2克,黑胡椒15克,白糖4克,盐3克,生粉50克,清汤50克,色拉油500克,蚝油5克,生抽5克。
制作:1、将肥牛切成薄0.2厘米的片,将金针菇铺平放在肥牛片上卷起成卷。2、肥牛卷挂生粉糊(生粉45克,水20克调匀)放入烧至四成热的色拉油中小火炸3分钟至金黄捞出装盘。3、芦笋尖放入沸水中大火汆1.5分钟取出后逐一放于肥牛卷上。4、锅内留3克油,放入清汤后大火烧开,加入太太乐鸡精、味精、黑胡椒、蚝油、生抽、白糖、盐调味后放入剩余的生粉勾芡,浇于肥牛卷上。
特点:造型美观,味道清淡。
一绝红焖鸡 制作/沈家英

原料:大公鸡1只(约2000克),猪肚片100克,五花肉100克,冬笋、板栗、香菇各30克。
调料:黄酒40克,老抽25,生抽20克,鸡精10克,香料包(八角5克,甘草1克,草果、香叶、山奈、陈皮、肉桂、丁香、花椒各3克),小葱50克,高汤1500克。
制作:1、将公鸡宰杀,放入热水中褪毛,取出后从腹部开膛,取出内脏洗净。2、沙锅内放入小葱、整鸡、猪肚片、五花肉、冬笋、板栗、香菇、高汤、香料包大火烧开后改为小火炖40分钟,然后放入黄酒、老抽、生抽、鸡精调味后,用旺火烧开,转小火再炖20分钟至酥烂即可。
特点:肉质酥烂,鲜美。
蚝皇海螺 制作/沈家英

原料:海螺2只(约200克),荷兰豆50克,红椒片20克。
原料:太太乐鸡精5克,味精2克,蚝油8克,胡椒粉5克,黄酒8克,生姜片5克,色拉油500克,湿淀粉2克。
制作:1、将海螺放入沸水中大火汆1.5分钟,取出后用刀挑出肉洗净。2、将螺肉切成厚0.5厘米的薄片,放入沸水中大火汆20秒钟取出。3、锅内放色拉油烧至150℃,放入海螺片、荷兰豆、红椒片分别大火滑5秒钟捞出,控油。4、锅内留5克色拉油,烧至七成热时放入生姜片大火煸炒出香,放入海螺片、荷兰豆、红椒片翻炒均匀,加入鸡精、味精、蚝油、胡椒粉、黄酒调味后,用湿淀粉小火勾芡装盘即可。
特点:口感鲜嫩,色泽分明。

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