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新加坡三分彩漏洞:四川名厨-张川和他的厨林秘笈之制胜六招

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张川 四川,绵阳人 今年27岁  张川是一个典型的四川厨师。热爱自己的本职工作.和许多热爱川菜的厨师朋友一样.张师傅对着川菜有着非常深厚的感情。同时也有着非常深厚的研究 。张师傅的创新川菜在四川厨师界可谓是别具一格.既不失传统川菜的味道。又着重的体现的创新川菜的大气。这是需要一定功力的。同时宫厨网也就此采访了张川师父。下面就听张师父给大家详细的介绍一下他的厨师制胜宝典的六招必杀技


第一式:出品控制  你不罚他我罚你

    张川师父为了控制好厨房的出品,我在每个厨房的出菜口设了个岗,专门配备验菜员检查出品质量,如果出现质量不合格的菜品一是不能出菜,二是要罚做菜人的工资。刚开始时这招儿还真灵,出错的次数也确实少了不少。但时间一长,厨师和验菜员混熟了,有问题,验菜员替厨师遮着。为此我重新做了规定:厨师做的菜有问题,按菜品成本罚做菜人;如果菜品出去了,客人不满意,就罚验菜员,不罚厨师。有一天,客人点了一道“盐火局蛋黄豆腐”,菜肴做好后,验菜员尝了口味,就让上菜。结果客人很快就找了回来,说豆腐一点儿咸味都没有,那天我正好在场,我问验菜员这菜尝了没有,他说尝过了,味道正好。我尝了尝汤汁,确实不是很咸,我又尝了尝豆腐,果然没有一点儿滋味,我问他:“你尝豆腐了没有?”“没有,当时客人特别多,菜又上得很快,我只尝了尝汤,没把豆腐放在心上。”我立即给验菜员下了50元的罚单。从那以后,这样的事情再也没发生过。

第二式:市场调研  客人给我作“导吃”
    在市场调研方面我不是太操心,因为我懂得‘以逸待劳’。现在我一般都在人和宾馆办公,这家店开了五六年了,有不少回头客,我和这些回头客处得关系很好,再加上四川人一向爱吃,所以他们尝过的好菜不比我少,每次他们来吃饭都会给我聊聊哪家店出了什么味道挺好的菜。有时他们还主动带我去尝菜,活像个“导吃”。一年前,一个老顾客告诉我“大蓉和”有道“珍珠南瓜”,口味不错,成本还低,是道畅销菜。接着他就带着我和我们酒店的几个厨师长到“大蓉和”专门去尝这道菜,其间,他还给我提了不少意见,回来后,我们根据那道菜和“导吃”的意见创了一款新菜——‘珍珠糯米饭’,没想到这菜一经推出,每餐的销售量都不下30-40份。

第三式:避免浪费  用好厨师长管好一群人
    成本控制中的一大难题就是如何避免原料浪费,我采用的方法是让厨师长管派料,这样我只要管好厨师长一个人就可以了。具体的实施方法是这样的:我把每天的订单一式三份,其中一份留给点菜员,一份交给厨师长,一份交给厨师,厨师长收到订单后,就根据订单的要求汇总各种原料的用量,然后把所有的原料配齐发给各部门厨师;每天下班前,我就让厨师长把当天派送的各原料总量报给我,我再根据各原料的进货量、各原料的出料率、结余量来计算出当日各原料的用量,最后把算出的结果和厨师长报上的结果对照,如果两个结果上下浮动在1%左右,就证明厨师长工作是负责的;如果偏差很大,我就会让厨师长自己来找原因:到底是进料不好、还是出料率太低……这样厨师长就会对原料应用更加上心。我这样做的目的就是把分散的东西集合到一处管理,也就是说,只要我控制好了厨师长这一关,也就等于掌握了所有部分的原料走势。这样做还有一个好处:就是让厨师长对每日原料的用量和品质心中有数,他们进货时也就有依据可循了。

第四式:菜品创新 50元换来十倍利
    每周一我会组织厨师参加酒店的创新菜研发会议,只要他们能创出一个好菜,我就奖励给创菜人50元钱。现在厨师创新积极性越来越高。一次,我的徒弟创作了“风味大排”这道菜,口味不错,样子还大气,经过老板品尝后我们决定在酒店里销售。当时这道菜的售价一份是28元,一份的原料成本一共是13元,一份就赚15块钱,按照每天的销售量在40份左右计算,这道菜一天就能帮我赚500多块钱(去掉人力等费用),用50元换来一天10倍的利润,你说划算不划算。

第五式:原料采购 进价高了我拒收
    酒店的采购一向是我们老板的弟弟和我共同来掌管的,一般是他负责进货我负责验收。如果他进的货价格高了,我会拒收他的货。有一次,他进了一批海鲜,品质不错,但价格非常高,考虑到这样会增加饭店成本,当时我就没有收这批货??墒腔跻丫蛄?,东西不收好像说不过去,于是我找到老板,告诉他这批海鲜价格偏高,会影响到饭店的成本,所以没有收货。老板听了我的解释后核算了一下,价钱确实比以往高多了,于是老板出面,叫他弟弟退了这批货。后来,一到周一我就叫着老板的弟弟一起去海鲜市场逛逛,这样海鲜价格的浮动状况我们了如指掌,我们再也没被多骗过钱。

第六式:面对挖墙脚   一个道理留住人
    前段时间,做甜品的一个厨师(也是我的徒弟)找到我,说他想到西藏工作。我问他,那里情况怎么样?他说:“生意不错,应该是西藏档次最高的酒店了。”从他的口气,我可以看得出他是想离开了。我对他说:“西藏那边给你开出的条件肯定要比我好,不过成都是个餐饮业发展比较快的地方,而西藏就不一样,如果你去了,肯定会给他们带去新的东西,但你能够学到些什么?如果你在西藏呆上一年,再回成都就不一定能赶上餐饮潮流了,你要是能保证你再回成都的时候,依然能有自己的地位,你就走。”也许他觉得我说得对,从那以后他再也没提过这件事儿。

金牌旺菜
风味大排

原料:净排800克,小土豆250克,面包糠150克。
调料:精盐、味精、孜然面各3克,蒜蓉30克,花椒面、葱花各2克,辣椒面4克,色拉油100克,川味卤水2500克,锡纸1张。
制作:1、小土豆去皮、洗净,切成厚0.5厘米的大片,取出放入卤水中小火卤15分钟捞出;排骨洗净,整块地放入沸水中大火汆3分钟取出,放入卤水锅中小火卤40分钟至熟,捞出备用。2、锅内放入色拉油50克,烧至六成热时放入辣椒面、花椒面、孜然面、葱花小火煸炒均匀,放入土豆片小火煸炒3分钟,起锅整齐地装入铺有锡纸的盘内,再将卤好的排骨放在土豆片上面。3、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时放入蒜蓉小火煸炒1分钟,再放入面包糠小火炒5分钟至金黄色,放入盐、味精调味后出锅覆盖在排骨上即成。
特点:肉质细嫩,土豆麻辣鲜香。
备注:川味卤水的制作详见“编读往来”栏目。
师傅点拨:1、土豆块因为事先已经卤熟而变得软烂,所以在炒制时动作要轻,以免破碎。2、炒制面包糠时油温不得高于七成,否则面包糠容易焦糊。
椒香鸡

原料:嫩土公鸡1只(毛重约700克),贡菜(又称苔干和山蜇菜)50克,香菜10克。
调料:精盐8克,味精3克,青、红小尖椒节、鲜花椒油各5克,老姜10克,大葱12克,色拉油30克。
制作:1、土公鸡宰杀,用热水烫去毛,从腹部开膛取出内脏,洗净血水,放入沸水中大火汆5分钟,捞出备用。2、锅内放入开水、老姜、大葱、3克盐大火烧开,放入汆水后的整鸡小火煮25分钟,捞出晾凉待用。3、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入青、红小尖椒节中火煸炒3分钟,加入煮制鸡肉熬出的鸡汤200克小火熬5分钟,出锅晾凉制成汁水。4、贡菜洗净,放入沸水中大火汆1分钟,出锅控水垫入盘底。5、将整鸡的肉片下,切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片,摆入盘中;在熬好的汁水中加入剩余的精盐、味精、鲜花椒油拌匀,淋入盘内,放上香菜即成。
特点:微麻微辣,鲜香味突出,口感极佳。
师傅点拨:1、鸡要选肉质比较嫩的公鸡,一般以当年生的鸡为好。2、煮制鸡肉的时间不要超过25分钟,否则肉质容易变老,而且煮制鸡肉时,一定要用小火。
春蚕吐丝

原料:基尾虾400克,威化纸10张,生菜叶、萝卜花各30克,红樱桃2克。
调料:精盐2克,味精3克,姜末3克,鸡蛋清100克,生粉20克,色拉油1500克。
制作:1、基尾虾去头、去壳,用牙签将虾背上的沙线去除制成虾仁;威化纸切成长5厘米、宽0.05厘米的细丝。2、洗净虾仁,剁成蓉,加入鸡蛋清抓匀后放入生粉、精盐、味精、姜末拌匀,捏成大小均匀的8个丸子,用威化纸丝包裹制成生坯。3、锅内放入色拉油,烧至四成热时放入生坯小火浸炸3分钟至熟,捞出装盘,用生菜叶、萝卜花、红樱桃装饰即成。
特点:色泽洁白,细嫩化渣,形如蚕茧。
师傅点拨:浸炸生坯的温度不要高过七成,否则油温过高,威化纸就容易变成浅黄色,影响造型。

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