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最新波色公式:用川菜征服长沙人的厨师-何兴民与菜品集锦

一个四川人。只身来到的长沙。凭借着自身的良好的功底。硬是把川菜发扬的光大。把以前对湘菜情有独终的本地长沙人。也变成一个个的川菜的爱好者。那么各位厨师想不想知道何师傅这种传奇的经历是如何实现的呢。相信到长沙市的厨师有很多.那么何师傅创作的的川菜到底靠什么特色抓住长沙食客的胃.让长沙食客放弃自己终爱的湘菜的呢。一些来吃何师父来讲解吧
何兴民 生于1971年9月,1989年毕业于四川烹饪专科学校,1991年事厨于北京京城大厦,1993年事厨于北京慧中饭店,1995年任北京石油宾馆行政总 厨,1997年到顺峰酒店学习流行粤菜与管理流程,2001年任大钟寺饭店行政总厨,2003年任金港朝天门大酒店行政总厨兼餐饮部经理,现任北京??毡?馆行政总厨。
想来北京做外地菜?
听何兴民传你几招儿——
    北京是个藏龙卧虎、高手云集的地方,菜品变化非???,这也把京城食客的口味和眼界都给养得太高。无论哪种单一的口味,不管你标榜你的菜有多“正宗”,他们都看不上眼,只有将各菜系结合后的复合味,才能赢得他们的青睐。
    另外,川菜到了北方,想做到“原汁原味”根本是自欺欺人。即便辣椒、花椒等用料全部空运而来,猪肉啊、水啊,总不能也从四川运来,由于南北水土的差别,也 由于原料的差别,在这里做出的川菜是不可能跟四川一模一样的。比方,用四川产的猪肉做出的回锅肉就很香,但在北京用的猪肉都是养殖的,甚至是注水肉,做出 来口味要差得远。既然如此,就不如剑走偏锋、把各个菜系的特点都结合起来,创些谁都没吃过的川菜。
创菜真经
“辣妹酱”升级“辣莓酱”

    何兴民头脑灵活,出品善于创新,他把口味清淡无奇的白切鸡在酱汁上加以改进,炮制成口味醇厚、鸡肉鲜嫩的“何氏川府鸡”,很多客人来了,吃完还要打包一只带走。
    现在,到别的饭馆儿去尝菜试菜,成了何兴民固定的功课。而且他接触过的其他菜品,绝对不会原封不动搬来,而是撷其精华、为我所用,巧妙地体现到自己的改良川菜上。
    比如“辣莓葱烧鲈鱼”,就用湖南的辣妹子酱配上了草莓酱,成为自制的“辣莓酱”,口感多变化,做法中又让人看到粤菜的影子,这道菜出来后,口感复杂,味觉奇妙,你总会从里面尝出自己喜欢的味道。

    又如“状元萧羊腿”,本是借鉴蒙古的烤羊腿而来,但口感又比烤羊腿更多了几层,既保留了西北烤肉的孜然口味,又加了火锅料、红油、花椒等,将川菜的复合味 型发挥到淋漓尽致,造型上还借鉴了粤菜装盘。这道菜品一推出,内蒙古当地人来了,会觉得“这个羊腿是比在老家吃的味道好,里面的很多味道都没尝过”,他们 会觉得“你真厉害”;相反,如果照着蒙古的烤羊腿原封不动地搬来,他光闻一下味道就会不屑地说:“你这个肯定不正宗。”换了从成都刚来北京的人,吃到这种 羊腿,说熟悉(麻辣)又陌生(孜然味),而且还不怎么太辣,肉质比以前吃的烤肉也嫩,也觉得很有新鲜感。正是研究透了这种心理,他出一道新菜就真旺一道 菜。
下脚料照样出旺菜
 何兴民对合理利用下脚料来开发新菜品也颇有心得。酒店有道招牌菜是“黄金岁月 鱼头王”,为保证原料的新鲜,所用的胖头鱼全都是现杀现烹,只用鱼头,那鱼尾咋办?他经过对酒店中湘菜出品部菜品的研究,创出了“农家水淹鱼”。将胖头鱼 尾巴沿着鱼脊骨片成两片净肉,用盐、味精等腌制片刻,入温油中炸至定型,锅内爆香蒜片青红椒,放高汤、鱼肉小火火靠 制,略带汤汁上桌。因其不勾芡,所以又称“水淹”。有了这道菜,每天能走多少鱼头就一定走光多少鱼尾巴,绝对不会再堆在冰箱中卖不掉了。又如“鱼香肉 丝”,一般用的原料是猪通脊,除下的肉筋大多都弃之不用,而何兴民因为学过粤菜,对粤菜酱汁有些研究,就将肉筋加上粤菜豉汁腌制,然后入垫有荷叶的笼中蒸 至八成熟,取出肉筋后在荷叶上铺上粉丝,再放上肉筋,调味后再上笼蒸4分钟,出笼浇上汁即成“荷香银丝蒸肉腩”,非常受欢迎。
姜汁醉肚尖

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原料:猪肚尖(猪肚的上半部分)200克、嫩豇豆100克
调料:1:醪糟汁200克、鲜汤20克、优质料酒50克、葱25克、姜25克、精盐75克、八角5克 。2:姜汁(由精盐3克、味精2克、姜末25克、酱油8克、醋20克、香油5克调匀而成)
制 法:1、将猪肚头洗净祛除异味,焯水1分钟待用;嫩豇豆入沸水煮3分钟至刚熟时取出晾凉,切成10厘米的段。2、将调料1煮开即成自制醪糟汁,放入加工后 的肚尖,大火卤1分钟左右至熟后晾冷,放至冰箱内冻腌2天左右,待味道已全部渗入猪肚内部后取出片成15厘米长、8厘米宽、0.3厘米厚的薄片待用。 3、将豇豆放在盘中,淋上调料2,上面放猪肚片即成。
特点:闻之酒味四溢,观之色泽洁白,回味悠长。
说明:这个菜刚推出一个月,酸辣甜咸,解暑清热,符合川人口味,是包桌必点菜,散桌点击率也很高,因为价格不贵,20元左右。同时注意的是卤猪肚时火力不宜过大,入冰箱时封口要严,以保持汤鲜香味不散失。 

金钩大丰收

原料:嫩鸡腿肉50克,鲜墨鱼50克,青笋50克,牛肉50克,基围虾150克(约12个),猪舌50克,鸭脯肉50克,白萝卜50克,炒熟的白芝麻3克。
调料:精盐2克,味精4克,酱油30克,芝麻酱6克,红油20克,白糖4克,醋4克,花椒粉2克,香油3克。
制 法:1、将嫩鸡腿肉、鲜墨鱼、牛肉、猪舌、鸭脯肉分别入沸水分别小火煮约5分钟、10秒、20分钟、20分钟、5分钟至熟捞出晾冷,基围虾入沸水大火煮1 分钟至刚熟剥去虾壳(留虾尾);白萝卜切成银针丝。2、将凉后鸡腿肉、鲜墨鱼、牛肉、猪舌、鸭脯肉与青笋均匀地片成排骨片呈风车形摆在玻璃盘中,上面放萝 卜丝和基围虾。3、将酱油、精盐、味精、芝麻酱、红油、白糖、醋、花椒粉、香油对成汁浇在原料上,撒上芝麻点缀装盘即成。
特点:原料多样、质地脆嫩。
说明:这个菜集猪舌、牛肉、鸡腿、虾肉于一盘,营养丰富,口味清淡,7月份推出,包桌一般都会点,售价在30元左右。
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