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三分彩到底是什么:向你传授铁锅菜 铁煲菜的制法 铁锅菜品大合集

今天向大家介绍的是铁锅和铁煲类的菜肴的制作方法。大家一定还非常的陌生。铁锅菜有这么魅力大吗。下面就给大家介绍一下铁锅菜的特色之处给大家。以铁为餐具做菜。他的特点就是一是保温 二是铁对人的身体有非常多的好处。比一般的餐具盛菜更有营养。但是铁锅菜可不是那么容易制作的。要找准窍门。这非常的重要。下面就给大家介绍几道铁锅菜的详细方法。厨师朋友们  慢慢去体会吧
何谓铁煲,铁煲系列菜肴?

    铁煲:是由新铸铁打制而成,底平,直径约28厘米,高约6厘米,重约10千克。最主要的特点是能够持续保持菜品温度约30-40分钟。
    铁煲系列菜肴:是将铁煲烧至底部发白后,放入油脂、洋葱、土芹等料煸香,再放入烹调好的口味香辣的菜品(除了香辣味外,还可以根据地域的不同制作麻辣味、 咸鲜味等其它味型)。从制作方法上看,铁煲菜似铁板菜,但和铁板菜相比,其最大的特点是:菜肴能长时间保持温度,故特别适合在冬季推出。
烹调技巧:
    铁煲菜看似简单,但其中的讲究却不少。
    其一,从原料角度讲,各种荤素原料都可以用来制作铁煲菜,尤以禽畜肉原料为优,而贝壳类的海鲜原料就不太适合,因为贝壳类的原料长时间受热极易变老,这样 就会影响菜肴的口感和品质。另外,由于铁煲菜可以长时间保温,所以用它盛装的菜必须带有汤水,也就说只有那些采用烧、炖、烩等技法烹调的菜品才能装入铁煲 内,而用炸、炒、煎、烤等技法烹调的菜品则不能用铁煲盛装。
    至于汤的浓稠度,一般而言,不用淀粉勾芡的菜肴,对于汤汁的浓稠度要求不高,和正常烹调一样即可。如果菜肴需要勾芡,那么所用芡汁必须是流芡。因为铁煲一 直处于高温状态下,所以汤汁中的水分会随着受热时间的延长而慢慢减少,在这种情况下汤汁就会越变越稠,以至于最后可能会使菜肴粘在一起,因此勾芡时一定要 用流芡。再说一下汤汁的量,一般如果用铁煲来盛装要比不用铁煲来盛装时汤汁的量多50-100克,其中如果烹调的是蔬菜类原料,那么汤汁多50克即可;如 果是鱼类或禽畜类原料,那么汤汁要多80-100克。
    其二,菜肴烹调到九成熟时即可装入铁煲内。因为菜肴装入铁煲时,铁煲的温度大约在300℃,而且从菜肴放入其中到上桌揭开豆腐皮大约需要3-4分钟,所以完全可以把菜肴烹熟。
    其三,铁煲一定要烧热。一般而言,用煤气炉大火烧10-15分钟效果最好,如果控制时间不方便,可观察铁煲的底部,如果铁煲底部发白,即可放油脂、炒料煸炒。
    其四,油脂、炒料的选择及用量。对于油脂的选择,可根据各地喜好的不同而定,量一般控制在40-80克之间。一般,如果烹调禽畜肉原料,那么量控制在40-50克之间为好;如果烹调的是鱼类、蔬菜等原料,量就要控制在60-80克。
    关于炒料,一般选洋葱、土芹即可。不过针对不同的原料,还可以选择胡萝卜等。关于炒料的用量,如果烹调的是禽畜类原料,那么一般洋葱要控制在50克左右, 土芹一般要控制在30-40克;如果烹调的是鱼类或蔬菜,那么洋葱要控制在30克左右,土芹要控制在15-20克之间。
制作/何亚军
何亚军 29岁,黑龙江人,先后在红马大酒店、富贵城大酒店、华龙农家食府任厨师长,现任大庆市知青饭店厨师长,先后创作了农家鱼锅手贴饼、铁锅炖菜、铁煲系列、农家迷宗菜、嘎吧锅系列。
特别提示:
制作好的原料入铁煲后,一般要在铁煲上盖一张豆腐皮,这样一可减少热量散失,二可避免香味流失。一般,铁煲菜上桌3-4分钟后再揭开豆腐皮效果最佳。
    另外,由于铁煲温度相当高,所以上菜时一定要注意安全,以免烫伤。铁煲菜上桌后下面一定要垫一块表面镶有厚铁皮的大木板,以免把餐桌烫坏。
沸腾铁煲素什锦(20元/份 日销50份)

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原料:玉米笋段、鲜竹笋段、西兰花块、口蘑、南瓜块、香菇、滑子蘑各50克,胡萝卜块40克,大枣20克,青、红辣椒片各15克,豆腐皮1大张。
调料:自制辣酱、料油、洋葱丝各30克,高汤500克,味精5克,色拉油50克,土芹段、葱、盐、姜各10克,湿淀粉5克。
制 作:1、玉米笋、竹笋、西兰花、口蘑、南瓜、香菇、滑子蘑、胡萝卜、青红辣椒片入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;大枣入50℃的水泡30分钟。2、锅入色 拉油,烧至七成热时放葱、姜、自制辣酱小火炒1分钟,入汆水后的原料、大枣中火煸炒1分钟,加高汤、盐、味精小火烧开,用湿淀粉勾芡后出锅。3、烧制原料 时,将铁煲大火烧10分钟至底部发白,放料油、洋葱丝、土芹段小火煸香,将出锅后的原料入铁煲内,盖上豆腐皮上桌。
特点:口味香醇、微辣,是一款滋补素菜。
备 注:1、自制辣酱的制作:锅入色拉油100克,烧至五成热时放老干妈香辣牛肉酱、老干爹辣三丁各600克,排骨酱480克,辣妹子酱250克,香其酱(咸 鲜微辣的面酱)1千克,石桥酱(咸味面酱)500克小火煸炒2分钟,出锅即可。2、料油的制作:色拉油2500克小火烧至四成热,放大葱100克、姜50 克、八角、土芹、桂皮各20克,花椒粒、香菜各10克小火熬20分钟,捞出原料即可。
风味铁煲手把骨(28元/份 日销40份)

原料:猪精排1000克,豆腐皮1大张,洋葱丝100克,土芹段50克,胡萝卜片10克。
调料:大枣、盐各5克,阿香婆香辣酱30克,三五牌特鲜味王5克,味精8克,明油15克,骨里香酱汤2000克,色拉油1000克。
制 作:1、猪精排切长7厘米、宽3厘米的段,用清水泡24小时,捞出入骨里香酱汤内小火烧25分钟。2、锅内放色拉油,烧至六成热时,放酱好的猪精排小火浸 炸3分钟捞出。3、大枣加清水100克大火烧开,待汤汁剩60克时过滤留汤;与骨里香酱汤80克调成鲜汤。4、铁煲放在火上大火烧至底部发白,加色拉油 40克,放洋葱丝、土芹段、胡萝卜片小火炒香,再放入炸好的猪精排。5、锅内放色拉油30克,烧至五成热时放阿香婆香辣酱小火煸1分钟,加鲜汤、盐、味 精、特鲜味王调匀后大火烧开,淋明油后出锅,浇在猪精排上,盖上豆腐皮上桌即可。
特点:排骨香鲜肉嫩,洋葱香味浓郁,口味咸鲜香辣。
备 注:骨里香酱汤的制作:原料:香料包(丁香30克,肉桂、八角、花椒各20克,千里香、草果、甘草、山奈各10克,香叶15克,肉豆蔻、草豆蔻、荜拨、白 芷、木香、当归各8克,砂仁、白豆蔻、良姜、党参、香草各5克),高汤10千克,粗盐180-150克,味精50克,极品香汁(做法详见嘎吧锅中介绍) 50克,日落黄色素10克。


制作:锅内放入除日落黄以外的所有原料大火烧开,改小火烧20分钟时捞出香料包,继续熬制2小时放日落黄调匀即可。



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