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历史记录 多彩家园:鳝鱼也可以这样出色 创新特色鳝鱼菜品全集

三分彩是哪里的 www.jok2z.com.cn 鳝鱼菜肴非常的有特色.真是不看不知道。一看就感觉自己落后了好多年。以前只用来烧 炖的鳝鱼菜竟然可以有这么多丰富的味型??梢杂酶叽锸质址ǘ脞?今天就给大家介绍一些有创意的鳝鱼菜肴.真是非常的独特。下面就把这些创新的鳝鱼菜肴介绍给广大的厨师朋友.鳝鱼风味菜肴果然是不同凡想。相信以后还会有更多这样有特色的招牌鳝鱼菜推出来。让厨师朋友和我们宫厨网一起期待

铁锅紫苏鳝段 (售价38元/份   日销60份)

原料:黄鳝500克,洋葱条100克,红山椒25克,鲜紫苏叶(也可用干紫苏叶)25克。
调料:盐、味精各6克,胡椒粉4克,料酒50克,蚝油25克,老抽10克,豆瓣辣酱20克,姜片8克,蒜瓣15克,花椒油10克,红油20克,色拉油500克,红汤200克。
制作:1、黄鳝剖腹杀好,剁成3厘米长的段,加盐、味精腌渍15分钟,下入烧至六成热的油中小火过油2分钟。2、锅留底油15克,烧至五成热放红山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣酱中火炒香后下鳝段、料酒、蚝油、老抽翻炒2分钟,加红汤小火煨10分钟,放入花椒油、红油、洋葱条、紫苏叶、胡椒粉翻炒出锅,盛入烧烫的铁锅里即可。
特点:味型浓厚,口味悠长,紫苏味突出。
创新点:鳝段加入紫苏叶,既有薄荷的清香,又增加了菜的营养和保健作用。
相关链接  红汤的做法:取500克郫县豆瓣酱入烧至五成热的20克油中中火煸炒出香,加八角、香茅草、桂皮、白蔻、香叶各30克,花椒50克,干辣椒100克,牛大骨1千克,生姜20克,盐、味精各10克,5千克清水,大火烧开改小火熬2小时取汤即可。

紫苏:一种薄荷,香味独特,有清肺、润喉、止咳、清火的功效,市场上有干紫苏叶出售。

 

香辣手撕鳝

原料:黄鳝500克,油炸粉丝50克,红椒条、京葱丝各3克。
调料:李锦记香辣酱15克,生抽10克,白糖5克,清汤100克,色拉油500克。
制作:1、黄鳝开膛洗净,去头、尾,放在砧板上用刀拍平,斩成10厘米长的段。2、色拉油烧至七成热,下鳝段,中火炸3分钟捞出,放在另一口冷锅中。3、将清汤、香辣酱、生抽、白糖调成汁,烧至七成热烹入炸透的鳝段中出锅,装在垫有油炸粉丝的盘中,撒红椒条、京葱丝即可。
特点:香辣味鲜,有咬劲,越嚼越香。
技术关键: 鳝鱼要选个大的,因为此菜要求鳝段一定要长,这样才有手撕的感觉;烹汁时如果汤汁偏多 可以略焖一下,一定要趁热烹汁,这样才能更好地被鳝鱼吸收。
创新点:“手撕鸡”、“手撕羊肉”等手撕菜一直比较旺销,而用手撕的方法做出的鳝鱼菜,同样受到食客的欢迎。
注:上桌时跟一次性手套,方便客人撕食。

鞭打土步龙(售价68元/份 日销18份)

原料:活鳝鱼600克,蒜瓣50克,熟牛鞭花200克,银杏12个。
调料:味精4克,胡椒粉6克,醋10克,酱油10克,葱、姜各10克,黄酒30克,盐6克,八角2个,花椒5克,高汤200克,色拉油100克。
制作:1、黄鳝顺腹部用剪刀刺开、洗净、去头,改成10厘米长的段,入80℃热水加醋、10克黄酒大火焯水1分钟,剞刀制成似汽车轮胎形状。2、锅放油50克烧至五成热,下蒜瓣、5克葱、5克姜中火煸香放入八角、花椒、鳝卷、酱油、10克黄酒及高汤小火炖10分钟,加2克味精、3克胡椒粉调味备用。3、另起锅放剩余的油,烧至五成热,下剩余的葱、姜中火煸香,放入鞭花、盐、2克味精、10克黄酒、3克胡椒粉调味。4、将烹调后的鳝卷及鞭花、银杏同装入盘中,点缀围边即可。
特点:造型别致,一菜双味,营养丰富。
制作关键:鳝鱼剞刀要均匀,深度一样,一般初做时改刀长一些,焯水卷成卷时再把剩余部分去掉。
如意鳝鱼卷  (售价45元/份 日销28份)

原料:黄鳝5条(约1250克),火腿50克,鸡腿肠50克。
调料:淀粉30克,胡椒粉5克,盐10克,味精3克,黄酒50克,葱、姜各5克,花椒油20克。
制作:1、黄鳝去骨洗净,用葱、姜、黄酒、5克盐腌渍15分钟。2、火腿、鸡腿肠分别切成长5厘米、宽0.5厘米的粗条。3、取鳝片抹上淀粉从鳝鱼的一头放一根火腿条卷至鳝鱼的一半,从鳝鱼的另一头放一根鸡腿肠条反方向卷起形成如意,上笼大火蒸20分钟取出,改刀装盘,用剩余的调味料勾芡,淋浇于如意卷上即可。
特点:形如如意,象征吉祥,味道鲜美。
创新点:鳝鱼可用来炸、炒,用蒸的技法来做鳝鱼还真是不多。



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