宫厨网-东方美食新菜全记录
宫厨导航:三分彩是哪里的 | 最新新菜
三分彩是哪里的
三分彩是哪里的 > 流行新菜 > 一料百菜 >
详情查看

台湾分分彩网址:泥鳅菜火了 泥鳅菜品大合集 特色泥鳅制作解密

三分彩是哪里的 www.jok2z.com.cn 泥鳅是一种常见的菜肴。也是厨师们必定会很熟练的一种原料,有关于泥鳅的旺菜有很多。比如说传统四川菜就是以泥鳅为主要原料而制作的。关于这些传统泥鳅美食大家一定都知道了。在这里我们就不多说了。我们就介绍几款新式的泥鳅菜的特色招牌菜。在很多城市这种泥鳅菜是主流。特别是最近成都还出了一种叫曾实计泥鳅火锅  大家一定有所耳闻吧 下面给大家详细的介绍几道泥鳅特色菜的制作

长春的记者发来报道,说长春城火了大泥鳅。据说,这种滑溜溜的动物不声不响,悄悄地进城,却是转眼间钻进了各大酒店,登上了大雅之堂。现在长春如果哪个酒店没有大泥鳅做的菜,那就好比一台好戏缺了位主角一样。那么,一个原本普通的原料是如何脱胎换骨的?对于如何让泥鳅保持特有的鲜香又不带土腥味,鱼肉既细嫩、酥烂又要外形美观等,长春市的师傅们各有心得。以下两道大泥鳅做法不同于一般的酱焖、干煸等大众化手法,滑嫩酥烂,口感特别好。

 
高杰,国家高级烹调师。现任长春市惠金宾宴楼大酒店厨师长。
大泥鳅:长春俗称“大冒”,外皮呈黄色,个头较大,以带鱼籽的为佳,一般一条重1到2两。长春市场批发价每斤在14元左右。
大泥鳅的初加工:

 


方法一:在大泥鳅头部以下2厘米处,用刀在胆的部位切一个三角口取出胆、肠等内脏,将鱼籽保留(因为活泥鳅宰杀起来较麻烦,可先将泥鳅摔一下);然后入沸水大火烫20秒,接着放到水管上冲洗几下,洗掉外表粘膜,去掉土腥味。
方法二:取大泥鳅500克,放到方便袋中扎紧,下到沸水中大火煮20秒拿出,稍冲洗一下,然后按照方法一中的步骤取出内脏,最后用凉水冲洗干净即可。
注意:宰杀泥鳅时不能开膛太大,否则影响成菜的美观;不要将鱼籽去掉,只将胆部位切掉就能带出肠。


家乡泥鳅 38元/份 日销50份

 


原料:大泥鳅500克,青红椒米各2克。
调料:自制酱100克,自制油500克,葱段5克,姜片2克,蒜瓣3克(整瓣拍一下即可),大干辣椒2个,老汤300克,豆油30克,猪油20克,味精8克,白糖2克,白酒5克,醋2克,东古一品鲜1克(美极鲜酱油亦可)。
制作:1、锅内下入豆油、猪油烧至6成热,下葱段、姜片、蒜、大干辣椒炒香后放入自制酱烹入白酒、醋、东古一品鲜、老汤、白糖成汁;2、把做好的汁、自制油及泥鳅倒入高压锅小火压8分钟熬干汤汁后,倒出多余的自制油加味精自然收汁,最后撒上青红椒米。
特点:鱼肉细嫩,酱香浓郁。
创新点:特别的酱和自制的油做出了酱香浓郁的泥鳅。
制作关键:用高压锅压出来的泥鳅肉质细腻酥烂,注意要用小火,并且隔2分钟晃动一下,否则泥鳅会粘锅,影响成菜的效果,剩余的自制油可下次用。
相关链接:自制酱的做法:锅下色拉油100克,烧至五成热下毛葱末(东北特产的一种葱,香气浓郁,可用洋葱代替)10克,姜末3克,小火炒香加入双茸大豆酱125克翻炒几下,再加入福香居辣酱100克,园丰阿妈妮鲜辣酱200克(可以用李锦记蒜蓉辣酱代替),老干妈香辣酱200克,小火炒香即可。
自制油的制作:锅内下炼好的鸡油1500克,色拉油1000克,烧至六成热下入草果3克、八角2克、桂皮2克、香叶2克、肉蔻2克、毛葱800克,小火炸香即可。


果仁大泥鳅    48元/份 日销40多份

 


原料:大泥鳅500克,腰果40克,五香核桃仁40克,五香蚕豆40克,油炸花生50克(花生仁用温水泡二十分钟,去掉皮,放到油里炸即可)。
调料:香辣酥20克,盐3克,味素6克,料酒5克,香油1克,孜然2克,葱段3克,姜2克,玉米淀粉25克,糖1克,红油50克,嫩肉粉1克,色拉油500克。
制作:1、大泥鳅宰杀去头、胆、肠,切2厘米的小段,用1克盐,2克味素、5克料酒、1克嫩肉粉及姜、葱段调味,调好的大泥鳅洒上色拉油封一下,用保鲜膜包好入冷藏柜,放15分钟。2、锅内入色拉油将腰果炸八成熟,放入花生、蚕豆、核桃仁轻炸一下捞出。3、将大泥鳅挂玉米粉(拍上干粉,然后洒少许水,以避免玉米粉往下掉),下入八成热的油锅中小火炸2分钟取出。4、锅底倒入红油烧至五成热放孜然炸香,再放入大泥鳅、炸好的果仁和香辣酥。最后加上剩余的2克盐、4克味素、1克糖及1克香油炒6秒钟即可。
特点:鱼肉外焦里嫩,果仁香酥可口。
创新点:果仁和泥鳅的搭配非常独特,用香辣酥有一种浓香微辣的效果,非常受顾客欢迎。
制作关键:在炸泥鳅的时候油温要高一些,达到七八成热,这样炸出的泥鳅才长春的记者发来报道,说长春城火了大泥鳅。据说,这种滑溜溜的动物不声不响,悄悄地进城,却是转眼间钻进了各大酒店,登上了大雅之堂。现在长春如果哪个酒店没有大泥鳅做的菜,那就好比一台好戏缺了位主角一样。那么,一个原本普通的原料是如何脱胎换骨的?对于如何让泥鳅保持特有的鲜香又不带土腥味,鱼肉既细嫩、酥烂又要外形美观等,长春市的师傅们各有心得。以下两道大泥鳅做法不同于一般的酱焖、干煸等大众化手法,滑嫩酥烂,口感特别好。


高杰,国家高级烹调师。现任长春市惠金宾宴楼大酒店厨师长。
大泥鳅:长春俗称“大冒”,外皮呈黄色,个头较大,以带鱼籽的为佳,一般一条重1到2两。长春市场批发价每斤在14元左右。
大泥鳅的初加工:
方法一:在大泥鳅头部以下2厘米处,用刀在胆的部位切一个三角口取出胆、肠等内脏,将鱼籽保留(因为活泥鳅宰杀起来较麻烦,可先将泥鳅摔一下);然后入沸水大火烫20秒,接着放到水管上冲洗几下,洗掉外表粘膜,去掉土腥味。
方法二:取大泥鳅500克,放到方便袋中扎紧,下到沸水中大火煮20秒拿出,稍冲洗一下,然后按照方法一中的步骤取出内脏,最后用凉水冲洗干净即可。
注意:宰杀泥鳅时不能开膛太大,否则影响成菜的美观;不要将鱼籽去掉,只将胆部位切掉就能带出肠。
家乡泥鳅 38元/份 日销50份
原料:大泥鳅500克,青红椒米各2克。
调料:自制酱100克,自制油500克,葱段5克,姜片2克,蒜瓣3克(整瓣拍一下即可),大干辣椒2个,老汤300克,豆油30克,猪油20克,味精8克,白糖2克,白酒5克,醋2克,东古一品鲜1克(美极鲜酱油亦可)。
制作:1、锅内下入豆油、猪油烧至6成热,下葱段、姜片、蒜、大干辣椒炒香后放入自制酱烹入白酒、醋、东古一品鲜、老汤、白糖成汁;2、把做好的汁、自制油及泥鳅倒入高压锅小火压8分钟熬干汤汁后,倒出多余的自制油加味精自然收汁,最后撒上青红椒米。
特点:鱼肉细嫩,酱香浓郁。
创新点:特别的酱和自制的油做出了酱香浓郁的泥鳅。
制作关键:用高压锅压出来的泥鳅肉质细腻酥烂,注意要用小火,并且隔2分钟晃动一下,否则泥鳅会粘锅,影响成菜的效果,剩余的自制油可下次用。
相关链接:自制酱的做法:锅下色拉油100克,烧至五成热下毛葱末(东北特产的一种葱,香气浓郁,可用洋葱代替)10克,姜末3克,小火炒香加入双茸大豆酱125克翻炒几下,再加入福香居辣酱100克,园丰阿妈妮鲜辣酱200克(可以用李锦记蒜蓉辣酱代替),老干妈香辣酱200克,小火炒香即可。
自制油的制作:锅内下炼好的鸡油1500克,色拉油1000克,烧至六成热下入草果3克、八角2克、桂皮2克、香叶2克、肉蔻2克、毛葱800克,小火炸香即可。
果仁大泥鳅    48元/份 日销40多份
原料:大泥鳅500克,腰果40克,五香核桃仁40克,五香蚕豆40克,油炸花生50克(花生仁用温水泡二十分钟,去掉皮,放到油里炸即可)。
调料:香辣酥20克,盐3克,味素6克,料酒5克,香油1克,孜然2克,葱段3克,姜2克,玉米淀粉25克,糖1克,红油50克,嫩肉粉1克,色拉油500克。
制作:1、大泥鳅宰杀去头、胆、肠,切2厘米的小段,用1克盐,2克味素、5克料酒、1克嫩肉粉及姜、葱段调味,调好的大泥鳅洒上色拉油封一下,用保鲜膜包好入冷藏柜,放15分钟。2、锅内入色拉油将腰果炸八成熟,放入花生、蚕豆、核桃仁轻炸一下捞出。3、将大泥鳅挂玉米粉(拍上干粉,然后洒少许水,以避免玉米粉往下掉),下入八成热的油锅中小火炸2分钟取出。4、锅底倒入红油烧至五成热放孜然炸香,再放入大泥鳅、炸好的果仁和香辣酥。最后加上剩余的2克盐、4克味素、1克糖及1克香油炒6秒钟即可。

特点:鱼肉外焦里嫩,果仁香酥可口。
创新点:果仁和泥鳅的搭配非常独特,用香辣酥有一种浓香微辣的效果,非常受顾客欢迎。
制作关键:在炸泥鳅的时候油温要高一些,达到七八成热,这样炸出的泥鳅才会外焦里嫩。
泥鳅需事先经过一些处理:烫、洗,后用料酒等调料去腥,确保在成菜后没有土腥味。
会外焦里嫩。
泥鳅需事先经过一些处理:烫、洗,后用料酒等调料去腥,确保在成菜后没有土腥味。

Copyright © 2g007 三分彩是哪里的 www.jok2z.com.cn All Rights Reserved 版权所有·宫厨网-厨师创作与交流平台 鄂ICP备08g001534号
  • 李冰冰:深海潜水挑战极限 2019-02-23
  • 确认过眼神 济南这些项目强强联合置业不容错过 ——凤凰网房产济南 2019-02-23
  • 新疆巴里坤县:野生玫瑰竞相开放引客来 2019-02-22
  • 【奋斗在新时代】劳道“歹猫”增色互联网“表情” 2019-02-22
  • 市场经济优胜劣汰,被淘汰的如房地产,造成了资源浪费。 2019-02-21
  • 德国汽车业对美启动进口汽车“232调查”表示忧虑 2019-02-21
  • 中共中央直属机关党校 2019-02-20
  • 暑期“无陪儿童乘机”需提前申请 2019-02-19
  • 成都康弘药业集团股份有限公司董事长柯尊洪获第十二届人民企业社会责任奖年度人物奖 2019-02-19
  • 搂住所言延退对于企业和零活就业者或专家型科技工作者而言很恰当,可是对于公务员这一群体来说延退可能导致利益固化行政僵化,这是普罗大众不能够容忍的。 2019-02-18
  • 江西颁发首张基层群众性自治组织特别法人统一社会信用代码证 2019-02-17
  • 李克强:扩大跨省异地就医直接结算范围 2019-02-16
  • 捷克总统焚烧红内裤羞辱记者 曾称媒体是化粪池 2019-02-16
  • 危险!村民掉入深120米山洞  消防官兵紧急救援 2019-02-15
  • 兵团第十二师三坪农场“民族团结一家亲”让亲戚越走越亲 2019-02-15
  • 102| 999| 271| 757| 758| 853| 181| 637| 562| 229|