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三分彩:烤箱菜也精彩 烤箱旺菜菜品制作全过程

三分彩是哪里的 www.jok2z.com.cn 今天教给大家的是制作烤箱菜。而烤箱菜往往被许多厨师忽视。认为烤箱做不出有风味的特色菜。但是费师傅就研究出来了烤箱制作旺菜的秘决。不仅仅用烤箱菜制作出来了一堆旺菜。更多的是。节约了炒菜所要花费的时间。大大的提高的工作的效率。并且烤箱菜还给顾客带去一种新奇。这是以前是不可能的。下面就给大家介绍几道烤箱菜的菜谱制作方法介绍

费春伟,广州人,曾于广州、北京、上海、大庆等多家星级酒店担任行政总厨,曾多次获得国内烹饪大赛金牌,现任职齐齐哈尔市鸿福大酒店行政总厨。联系电话:13936991300

 
烤箱菜技术要领
一、烤箱菜比较适于做新鲜的、去骨的原料,如牛仔骨、大明虾、日本醋青鱼等。
二、将原料片成片烤制,可使之受热均匀、易入味,而且营养不易流失。


葱烤新西兰羊排

 


原料:新西兰A级羊排(瘦肉型),京葱100克。
调料:迷迭香5克,当归3克,八角20克,香叶20片,盐100克,鸡粉50克,生抽100克,西芹、胡萝卜、洋葱各500克,以上用料放入纯净水15千克中,大火烧开,小火煲一个小时便成卤羊排的卤水。
制作:1、新西兰羊排飞水后放入卤水中卤30分钟捞出,改刀成条。2、取竹帘两个,一个放上京葱、羊排,另一个盖到上面。3、放入烤箱打到250℃烤15分钟。4、取出羊排,刷上特制酱。
特点:此菜以造型取胜,喝矿泉水、吃草原草长大的羔羊,长到6个月时肉质最为鲜嫩,且没有多少羊膻味,经过一系列的排酸处理后,具有高纤维、高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点,口感外焦香里爽嫩。
特制酱的做法:柱侯酱3瓶,海鲜酱2瓶,叉烧酱2瓶,辣妹子2瓶,孜然粉2瓶,放熟色拉油200克调匀即成。
注:特制酱要在烤好后趁热刷上。


浓香竹篓鸭

 


原料:瘦肉型樱桃谷鸭一只(毛重约1500克)。
调料:A、清水3千克,美极鲜酱油1千克,海天生抽1千克,玫瑰露酒400克,绍兴花雕酒1瓶,盐30克,双桥味精50克,鸡粉20克,猪龙骨2千克,老鸡2只,虾干200克。B、花椒、八角、茴香、草果各20克,罗汉果2个,桂皮、丁香5克,陈皮5克,当归、干红椒各5克。C、香菜头50克,干葱头50克,蒜头50克,姜50克,鸡油300克。
制作:1、将猪龙骨、老鸡飞水捞起放入装有清水的不锈钢桶中,放入A中其他料。2、将B料放入150-170℃烤箱中烤3-5分钟烤香,用细布包好放入清水中。3、将C料用鸡油炒香倒入不锈钢桶中,大火烧开转文火煲3小时便成卤鸭水。4、将樱桃谷鸭飞水放入卤鸭水中卤30分钟,捞起剁块,放入竹帘上摆成原形,放入烤箱用120-250℃烤5分钟(如果是批量卤好的,从保鲜箱里取出后烤10分钟),取出刷上特制酱,而后用彩带捆好便可。
特点:造型别致,口味香浓,吃后口感留香。
特制酱的配比:甜面酱500克、李锦记叉烧酱5瓶、熟色拉油250克调匀。


茶聊鲜鲍

 


原料:大鲜鲍8只,龙井茶10克,罐头装口蘑1瓶约150克,芝士片8张,美极鲜10克。
调料:葱、姜各20克,盐2克,干葱头25克,姜粒5克,李锦记旧装蚝油5克,鸡汁5克,味粉2克,上汤250克,牛油50克。
制作:1、先将鲜鲍去壳清洗干净,将锅洗净,加水放姜、葱煮2分钟捞出,放入鲍鱼飞水1分钟(其一去腥味,其二让鲜鲍定型),然后捞出鲍鱼加蚝油、鸡汁、美极鲜、味粉腌制一小时。2、口蘑(用上汤煨过)用刀剁成粒,洗锅放入牛油、干葱头、姜粒炒香后放入口蘑,边炒边放少许盐调味。3、龙井茶16片用开冰糖水泡20分钟(放糖可以冲淡一下茶叶的苦味,不致影响鲍鱼的口感)。4、将鲍鱼壳洗净,飞水,上垫泡好的茶叶,放入腌制好的鲍鱼和口蘑,放入烤箱用150-180℃烤5分钟取出,再盖上芝士片,用220℃烤2分钟便可(芝士片放太早会溶化,从鲍鱼上淌下来,影响造型,如果放太晚,又可能化不开,经过实践,2分钟比较合适)。
特点:口感嫩滑,口味香浓,营养丰富。
创新点:鲜鲍一般采用蒸和烧的方式较多,此菜结合法式火局蜗牛的制作方式来操作鲜鲍,同时放入口蘑及奶酪,成品营养丰富,更加完美。

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