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排列三豹子历史记录:特色川菜几款介绍 旺厨风味四川美味菜品介绍

三分彩是哪里的 www.jok2z.com.cn 最新四川风味美味介绍。本期为大家介绍一位川菜的刘姓厨师??梢运凳亲鏊拇ú朔浅5挠刑厣?。也是四川厨师中做四川菜比较有地道的川菜的。下面就为大家介绍几道正宗的四川菜风味菜肴。让大家领略到四川菜的美味,下面详细刘师傅的给大家介绍一些四川菜的传统四川菜介绍。下面给大家详细的介绍一下刘师傅的地道四川美味菜品


刘怀春:川粤餐饮管理公司常务副总经理,领地庄园酒楼技术总监,博瑞花园酒店行政总厨。

 
白乾勇: 90年从厨,现任博瑞花园酒店厨师长。


乡村芥末肚

 


原料:猪肚400克,青笋(即莴苣)30克。
调料:干芥菜菜籽5克,白糖3克,生抽5克,香醋6克,盐3克,白卤水一锅。
制作:1、将干芥菜菜籽打碎成粉,加入1克生抽入蒸笼大火蒸5分钟,取出密封发酵25分钟成土芥末待用(土芥末一般都是批量生产)。2、生猪肚去掉肥膘肉,用姜、葱、面粉洗净,然后入白卤水小火煮2小时至熟捞出待用。3、青笋切成5厘米长、3厘米宽的厚片,加盐轻轻揉搓,去掉涩味,码入盘底待用。4、猪肚改成一字条片放入青笋盘中,将土芥末、白糖、4克生抽、香醋调成的味汁淋在上面即可。
特点:爽口,有芥末清香味,开胃。
川菜里面很少用芥末,用了芥末后味道不错,煮猪肚的时候建议先煮一小时,再蒸一小时,这样猪肚脆爽、汁水多。


鲍汁葫芦鸭

 


原料:土鸭1只约500克,发好的瑶柱50克,泡好的口蘑50克,泡好的香菇70克,白萝卜50克,泡好的木耳70克,听装脱水玉米粒50克。
调料:蚝油15克,鸡汁5克,味精5克,白糖10克,盐7克,生粉25克,鸡油30克,姜片5克,葱节5克,鲍汁(发制鲍鱼最后一关是将鲍鱼和猪筒骨、老鸡等一起熬制,发好鲍鱼后剩余的汤汁即可用作鲍汁,如无此条件,可用成品鲍汁代替)600克。
制作:1、土鸭去毛、内脏等,清洗干净,整鸭脱骨,冲水待用。2、将口蘑、香菇、白萝卜切成细粒,将瑶柱入蒸笼大火蒸透,撕成细丝,加入口蘑香菇白萝卜粒中,加入2克盐、味精调味,制成馅。3、将馅料填入去骨鸭内,用钢丝将鸭身2/3处捆好,用牙签在鸭身上扎一些孔(便于排气和馅料入味),加姜片、 葱节上笼大火蒸2小时,取出。4、木耳垫入碗底,蒸好的葫芦鸭放在上边。5、锅内下鲍鱼汁,下鸡汁、白糖、蚝油、5克盐调味,下玉米粒,用生粉勾芡,淋鸡油至开,起锅淋在鸭身上即可。
特点:成菜大气,蚝香味浓,鸭肉软糯。
大厨实验室  用钢丝捆不好,最好是上菜前将钢丝取走?;褂?,鸭子馅里面用的是瑶柱、口蘑、香菇,最好再加点肉馅,更香更有粘性。


川式白切鸡

 


原料:三黄鸡600克。
调料:小米椒末5克,蚝油5克,生抽3克,美极鲜4克,香醋12克,香菜10克,小葱末6克,姜末8克。
制作:1、三黄鸡洗净冲掉血水,汆水紧皮后去掉绒毛,晾20分钟后待用。2、将三黄鸡入葱姜水大火烧开微火焖煮5分钟,取出入冰水冰凉,然后再入沸水微火焖煮5分钟,再冰凉,一共3次,保证鸡肉汁多皮脆。3、然后将三次焖煮冰凉后的鸡入沸水微火焖煮10分钟至成熟,捞出冷却后,切成一字条,入盘。4、将小米辣末、蚝油、生抽、美极鲜、香醋、香菜、小葱末、姜末调成味碟,随鸡上桌即可。
特点:柔嫩皮脆,味碟解腻。
注:此菜关键在于味碟的调制,以往的味碟多是蒜泥味的,而本碟则是加了辣椒、葱末等,味道真的很怀旧又开胃。所以,一道常见的菜,只要在小细节上改进、完善一下,照样是一道好菜。
川粤结合,但是粤菜里面没有用冰水泡制,而本菜味碟里面又加了蚝油、生抽、美极鲜等川菜不常用的调料,妙在口味。



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