宫厨网-创新厨艺学习第一平台
导航:三分彩是哪里的 | 最新新菜 | RSS订阅 每日新菜索引
三分彩是哪里的
三分彩是哪里的 > 跟我学 > 图文学菜 >
文章内容

全天分分时时彩走势图:发广肚的技巧与大厨的四层发肚法

三分彩是哪里的 www.jok2z.com.cn 广肚发制是一套厨师非常不易掌握的一种技术。今天为大家介绍的就是一位大厨师的创新四层发肚法。能够快速的把广肚发制好。并且还可以节约不少的时间。而且广肚的质量与时间都较以前进步了很多。在给大家介绍这种新型广肚的发展的时候.同时还给大家介绍的就是冰激海参的发制方法。以及几道以广肚为原料而制作而成的特色菜肴的菜谱介绍。下面请看详细的广肚发制的图文教程与广肚菜介绍


    发广肚对厨师来说是一套不易掌握的技术。本人经过多年的实践经验总结了一套易学易掌握的快速发肚法,即:四层发肚法。就是说将广肚加热后片四层再发的一种方法,这样一经改进不但节约了很多时间而且容易发透,质量也好!过去用3—4个小时,现在一般只需一个小时即可,下面我把发广肚的具体发法介绍给大家。


1、选料:一般选用葫芦肚为好。


2、低温浸泡阶段:三四成油温泡软泡透。

 
3、片四层法:把广肚身片四层。


4、炸起阶段:五六成油温炸起,使广肚内部组织完全炸起。


5、浸炸阶段:把广肚的水分慢慢炸出。这个阶段也很重要,油温不能高不能低,保持在40度左右。


6、高温浸炸阶段:使广肚水分完全炸出。

 
7、捞出用温水浸泡住。


8、把泡好的广肚改刀成大片。


9、用面粉洗一下,把油完全洗出。


10、这就是发好的广肚。


鲍汁扒广肚

原料:广肚100克、西兰花10克 。
调料:鲍汁50克 (见86期《东方美食》厨艺先锋52页张自召鲍汁的制法)
制作:1、广肚飞水待用放入盘中。2、把鲍汁加热后浇在广肚上即可。
特点:广肚爽脆、鲍汁浓香。
百花丝瓜广肚

原料:广肚400克,丝瓜50克,百花鱼胶100克,虾 仁10个。
调料:蒜蓉50克,李锦记蒸鱼豉油100克,盐3克,味精5克,鸡精5克,花生油50克。
制作:1、把丝瓜去皮切成2厘米高的段,浇上用蒜蓉、盐、味精、鸡精做成的蒜蓉汁,上笼蒸5分钟;摆在盘中浇上热油。2、广肚切成4厘米长、2厘米宽的方形,上面沾上百花鱼胶和虾仁上笼蒸5分钟摆在盘周、浇上蒸鱼汁即成。
特点:造型美观、营养丰富。

王立明的冰激海参发制法
    我国人民食用海参有悠久的历史,并将海参视为一种珍贵的滋补品,被列为“海八珍”之首。古时交通运输不便,活参不宜长时间保存,人们把采捞上来的活参,通过复杂地加工制成干制品,再运往大江南北各大城市,干货便于贮藏、好运输,干参开始流行。现代医学上也认为它对于高血压、冠心病、肝炎等有显著的疗效,近年来,人们还发现海参有抗菌和抗癌的作用。
    随着人们的健康观念在不断提高更新,海参因其独特的口味和营养价值而倍受青睐。但海参从涨发到制成菜品,工序非常复杂,它还带有一种令人十分讨厌的灰味,海参的干制品,质地坚硬,在烹制前需要涨发、去灰味、鲜、香等工序,又因产地不同,品种较多,很难把这种高级原料加工制作好。随着“海参馆”、“海参档”、“海参专卖店”遍地开花,如何将同质的干海参发得更大更好、获取更大的毛利,成为老板和厨师共同关心的难题。

王立明的冰激海参发制法
王立明

1971年生,曾在广州、南京、济南等地从事燕鲍翅肚参的制作。
    通过近几年的研究实践,不断创新、反复研制所推出的冰激海参,是发制海参的一种新方法。
    1、将刺参表面的灰沙用清水冲洗干净,放入干净的沙煲内,倒入冰块,进行发制,冰块融化后,用火烧开,进行焖火局 至凉,捞出刺参进行开膛,冲洗干净,放入另一个盛有冰块的洁净的沙煲内冰发,冰块融化,然后用火加热烧开,快速倒出来,倒入另一个盛有冰块的砂煲内,进行冰激,这样煮火局 。冰激的过程中使海参进一步涨发和吸收新的水分,排出灰味,反复几次后,一步一步把海参发大,使得参体膨胀得更大,更富有弹性、软硬适中。这种冰激发制的海参,营养成分不易流失。
    2、在涨发海参时,灰味基本上被排出,但还有一小部分保留在参体内。所以在不同的涨发过程中加入适量的姜汁、广东米酒,这样涨发出来的刺参一点灰味都没有,还能起到鲜的作用。
    3、在制作刺参菜品的过程中,海参营养丰富、肉质细嫩、富有弹性,但在烹调时很难入味,需借助顶汤、鸡汤,或者其他鲜味原料增加香味。

Copyright © 2007 www.jok2z.com.cn All Rights Reserved 版权所有·宫厨网-厨师创作与交流平台 鄂ICP备08001534号
  • 在实现复兴的道路上,注定要经历暴风骤雨。开展伟大斗争,不仅仅是说说而已。 2019-04-22
  • 互联网与金融 回归·绿色·共享 2019-04-21
  • 新华时评:美逆潮流而动,必将付出代价 2019-04-20
  • 共产党新闻网—资料中心—历次党代会 2019-04-19
  • 老一辈革命家与新中国体育 2019-04-19
  • 人民日报:中国经济稳步迈向高质量 2019-04-18
  • 蔡锷为何称“梁启超与杨度人各有志不相强”? 2019-04-18
  • 马丁靴配短裤 让你酷到没朋友 2019-04-17
  • 【健康解码】给孩子量体温也是技术活? 2019-04-16
  • 被逼的而已,再不去,蔡小姐要上天了。 2019-04-16
  • 人民日报驻俄记者张晓东:美英法空袭叙利亚 俄方暂未表露武力回应意图 2019-04-15
  • 特兰加雄狮16年后二征世界杯 黑马基因再爆发? 2019-04-15
  • 传Switch即将支持媒体应用 看电影听音乐不是梦传Switch即将支持媒体应用-行情资讯 2019-04-14
  • 15项审批下沉影视产业园 2019-04-13
  • “自然向前”系列的“风水神”看样子欲在强坛上招兵买马,这个“真理论者”显然已被相中。物以类聚、人以群分,谁最牛二,谁就最能获得“自然向前、风水神”这些垃圾... 2019-04-13
  • 848| 469| 118| 328| 506| 650| 513| 449| 861| 154|