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东京1.5分彩开奖网址:温州菜中的敲菜的制作方法详细图解与菜品合集

三分彩是哪里的 www.jok2z.com.cn 温州瓯菜是属于温州的菜系。在温州瓯菜中有一种技法不得不提。他就是温州瓯菜中的敲之法。将一些原料。如鸡片  虾片 泥鳅 牛肉片等等。用敲鱼棒来敲打。然后慢慢的加上生粉。这样才能保持原料片的质量。这种技法因为运用得少。所以很多厨师都不太清梦里面的技巧。今天就为大家综合的介绍一下温州瓯菜敲菜的技法与敲菜的菜品

这几款瓯菜充分利用创新菜的组合、换味、变技等方法,创新思路新颖,有很大的推广性和借鉴性。金牌主厨张建农 :对三丝敲鱼汤进行试做之后,有些心得与大家交流。

瓯菜中的“敲

 在瓯菜中有一种“敲的方法十分独特:敲的原料一般是虾、目鱼、鳝鱼、泥鳅及刺较少、肉质细嫩、腥味稍淡一点的鱼,如鲤鱼腥味太重,就不能用来敲鱼片。
    敲的目的:去除腥味的同时,吃起来细腻筋道,爽口滑嫩。敲好的鱼片薄如纸翼,吃不出生粉味,但是有鱼肉香味。
    一般用温州特有的敲鱼棒来敲,也可用小的擀面杖代替,活虾、黄鳝等肉质结实一点的,用的力度要大一点;肉质比较细腻的(如桂鱼),则所用力度稍小。一边敲一边转动鱼片,如擀面皮一样,目的是敲得更均匀。待敲到看不出鱼肉,看起来是薄薄的一片时即可。在敲之前,将鱼片用干毛巾吸干水分,撒上薄薄的一层生粉,慢慢敲,敲的过程适量加生粉,以保持鱼片的干燥。若不放生粉,鱼肉发湿,就会粘到敲鱼棒上,但须注意生粉不能放太多,只是薄薄的一层,否则敲成的鱼片就成一层粉了,口感不好。敲好的鱼片一定单独放,用白纸等将鱼片隔开,以免敲好的两张鱼片粘在一起。
    敲好的鱼片汆水时,大火烧开,然后加勺冷水,不让锅内滚开,此时下入鱼片,烧开,大火约40秒,捞出。煮出的鱼片颜色是透明的,若时间太长,色泽不好,而且易碎。
    注:在本期光盘《温州十大旺店》系列中的剑豆爆炸虾敲“一菜中,有更为详尽的“敲法演示。


三丝敲鱼汤


    原料:敏鱼(又称米鱼、毛常鱼、米古、命鱼,可用肉质细嫩一点的鱼,如草鱼、桂鱼代替)一条750克,熟火腿25克,水发香菇、鸡脯肉各50克,青菜心100克,生粉10克,清汤500克,熟鸡油10克。
    调料:盐10克,料酒20克,味精5克。
    制法:1、将敏鱼切成1厘米厚的片,在砧板上放上生粉,将鱼片放上,鱼肉上再撒一层生粉,用小木槌敲击。然后将敲好的鱼片放在开水锅中(加勺冷水,保持在八九十度),大火煮40秒左右,煮熟捞出切成条。另取锅下入鸡脯肉,凉水下锅,大火烧开,小火煮4分钟左右捞出。
2、将熟火腿、香菇、熟鸡脯肉均切成丝备用。菜心在沸水锅中汆熟备用。炒锅中放入清汤,下鱼片、菜心、盐、料酒,烧开后加入香菇丝、熟鸡脯肉丝、熟火腿丝、味精,淋上熟鸡油即可。
    特点:汤清味醇,鲜嫩爽滑。
    制作关键:煮鱼片时,不能用凉水下锅,否则鱼汤不清;敲鱼片时,生粉不能拍太多,薄薄的一层即可,放多了会影响口感。
    注:象我们酒店大批量制作,采取的办法是每天下午留下五六个打荷人员,专门来敲鱼片。
    金牌主厨张建农:我对此菜进行试做后感觉:汤色清亮,效果不错。需要注意的是:鱼要保持新鲜,不能用冰箱冰冻,冰冻后鱼肉的弹性和嫩性很差;切的鱼片厚度不能超过1厘米;一般是用桂鱼等刺少的鱼,若是用草鱼等刺多的鱼,须片取其无刺部分,因为这样片下的鱼肉肉片较小,可将两三片鱼片叠在一起敲。

 

金牌主厨张建农试做三丝敲鱼汤的全过程

           

片鱼片                                          

           

拍粉敲打                       敲成的鱼片                                                                         

           

鱼片汆水                                             

           

                                   成菜

 

时尚墨鱼仔


    原料:墨鱼仔12个,敲墨鱼丝150克,胡萝卜丝、香菇丝、莴笋丝各20克,熟咸蛋黄4个,色拉油500克。
    调料:生粉150克,葱末、姜、料酒各10克,盐5克,味精4克,鸡粉2克,葱白段5克,清汤10克。
    制法:1、墨鱼仔放葱、姜、料酒腌制10分钟,拍生粉入八成热的油中,中火炸2分钟至金黄色捞出。2、锅留底油,下入咸蛋黄炒香,倒入炸好的墨鱼仔炒匀,取出摆在盘的四周。3、敲墨鱼丝、萝卜丝、香菇丝、莴笋丝入开水,大火煮1分钟捞出。锅中放入油10克,加入葱白段炒香,放入清汤、盐、鸡粉,倒入墨鱼丝、萝卜丝、香菇丝、莴笋丝翻炒均匀,生粉勾芡装入盘中即可。
    特点:色泽鲜艳,蛋香浓郁,口感滑嫩 。
    创新点:墨鱼仔和咸蛋黄的原料搭配新颖,一菜两吃。借用了粤菜中咸蛋黄火局蟹的做法,又借用了温州传统三丝敲鱼的方法把墨鱼敲成薄片,使得此菜风味独特。
    敲墨鱼做法:鲜墨鱼片成5克重的片撒上生粉,敲成薄片,放入锅中过水捞出冲凉切成丝即可。注意:敲墨鱼的时候生粉不能放得太多,否则会影响口感。
    金牌主厨张建农:咸蛋黄火局墨鱼仔与敲墨鱼丝相结合,有新意,有技术含量,成菜大气,出品喜庆,适应面广。要注意的是,敲墨鱼丝的配料要简洁、新鲜,不能太杂乱。


凤尾馄饨   

    
    原料:竹节虾8只,青菜4棵,竹荪1克,牛肉馅100克。
    调料:太太乐鲜香宝5克、盐5克、味精3克、清汤500克,干淀粉10克。
    制法:1、将竹节虾去头去壳留尾,背部开刀,拍干淀粉敲成片,然后包上牛肉馅做成馄饨(做成馄饨形,不用封口,因为里面有淀粉,蒸后自然粘?。?,入蒸笼大火蒸3分钟至熟取出。 2、锅中注入清汤,大火烧开放入鲜香宝、盐、味精、青菜、竹荪,倒入蒸好的馄饨烧开,装盘即可。   
    特点:色泽鲜艳、口感鲜香、
    创新点:一般做馄饨都用面粉来做,很少有用虾做的馄饨皮。
    牛肉馅的制作:将500克牛肉用敲鱼棒敲成末,敲上劲,挑出牛肉里的筋,再用刀剁细,放入马蹄末150克、香菇末50克、生姜末5克、葱末10克、盐5克、水50克打上劲,加味精10克、太太乐鲜香宝10克,调匀即可。


红汤敲鳝片


    原料:大黄鳝400克,娃娃菜150克,植物油20克。
    调料:葱姜末10克,红汤500克,红油20克,太太乐鲜香宝(味道清香,不会影响菜品色泽)10克,盐3克,味精10克,香菜5克。
    制法:1、大黄鳝从背部剖开两半,先去骨,再用刀片去皮,改成3厘米长的段,用敲鱼棒敲成薄片,入沸水稍飞一下水捞出冲凉。2、锅中放入油置中火上,四成热时下葱姜末爆香,下入红汤烧开,加入太太乐鲜香宝、盐、味精、娃娃菜烧两分钟捞出放入明炉中垫底。3、明炉内下入敲鳝片烧开,加入红油撒上香菜即可。
    特点:色泽红亮,口感鲜嫩。
    红汤制作:锅下菜子油200克,五成热时下八角5克、桂皮5克、白豆蔻5克、香叶5克、花椒15克、大蒜25克、老姜15克、香菜20克、芹菜20克,小火煸香,再加入郫县豆瓣酱200克、红酱(不辣的红色豆瓣酱)150克、露凝香(重庆火锅底料,市场有售)50克、牧哥牌烧鸡公调料50克,小火煸5分钟,加入高汤2.5千克,小火熬20分钟左右去渣留汤即可。
    金牌主厨张建农:敲鳝片,比较少见,做红汤做白汤都行。建议在做的过程中,加些芹菜等配料,让鳝片“丰满起来。

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