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永久单双公式:凤爪的特色做法 教你如何做凤爪菜之极品凤爪

凤爪的做法。也就是鸡爪的做法。相信大家对于这种原料非常常见了。相信大家也经常吃到凤爪 下面就把这种凤爪的详细的做法为大家做一下介绍 今天我们介绍的是极品凤爪。这个用到了凤爪却又不见凤爪 到底有什么奇妙之处呢。下面请看详细的介绍 宫厨网又来教给大家做菜了??聪孪旅嬲飧黾贩镒Φ脑趺醋龅哪?。





1、凤爪洗净、生姜拍松、葱洗净挽结待用。



2、锅内添15斤水大火烧开,倒入料酒、生姜、葱、八角,放入凤爪,大火再次烧开后转中火煮20分钟至熟,捞出凤爪晾凉、去骨待用。





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3、将去骨后的凤爪放入高6厘米的深型托盘中,洒匀冻肉粉,上笼(不覆膜)蒸20分钟取出,趁热用重物压实,凉透后放入冰箱冷藏保存。


 

4、走菜时扣出凤爪,取200克改切成薄片摆盘,将30克鲜汤(烧热后冷却)、5克酱油、2克白糖、2克熟芝麻、10克红油混合调匀成味汁淋入盘中即可上桌。



创意由来:凤爪常见的吃法是整只上桌,但是食用不方便,很多食客尤其是女食客会因为吃相不雅而拒绝点凤爪??悸堑秸庖坏?,我将凤爪去骨后蒸成冻,切片上桌,食用方便而且成菜更显精致。
原料(批量):美国大凤爪20斤。  
调料:料酒150克,生姜200克,葱100克,冻肉粉20克,八角50克。
制作:1、凤爪洗净、生姜拍松、葱洗净挽结待用。
2、锅内添15斤水大火烧开,倒入料酒、生姜、葱、八角,放入凤爪,大火再次烧开后转中火煮20分钟至熟,捞出凤爪晾凉、去骨待用。
3、将去骨后的凤爪放入高6厘米的深型托盘中,洒匀冻肉粉,上笼(不覆膜)蒸20分钟取出,趁热用重物压实,凉透后放入冰箱冷藏保存。
4、走菜时扣出凤爪,取200克改切成薄片摆盘,将30克鲜汤(烧热后冷却)、5克酱油、2克白糖、2克熟芝麻、10克红油混合调匀成味汁淋入盘中即可上桌。
味型:咸鲜微辣、脆嫩可口。
制作关键:1、凤爪煮熟后去骨要去净,以免切片时影响形状,蒸好的料坯一定要趁热压实,因为凤爪一旦冷却就已经成形,不易再将其压实。
2、凤爪本身含有胶质,但是其凝固力不足,需要撒适量冻肉粉增加凝固力,使其更易成形。
同行探讨 
杨建华:凤爪的这种做法很有创意。我认为煮凤爪的汤本身胶质很浓,用此汤增加凝固力的效果应该也可以。
作者回复:我试过用煮凤爪的汤增加凝固力,但是最终切片时硬度不够,成形不美观。
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