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本人自创一肖公式规律:牛肉丸的做法及牛肉丸的制作方法 菜例:菊花牛肉丸

牛肉丸大家都很常见,经常在酒店里吃到。,和自己动手, 今天就为宫厨网的网友介绍牛肉丸的做法及牛肉丸的制作方法介绍.以及例菜菊花牛肉丸的制作方法。从选料到加工成牛肉丸。从加工到牛肉丸到制作成菜。包括炒制叶汁等等都有介绍,下面就把这道美味的制作方法介绍给大家


1.将牛肉丸改刀



3.捞出过凉

旺销理由小韩师傅制作的牛丸筋力非常大,以至于能够在丸子上改花刀,这一招绝就能让此菜卖得满堂喝彩,盈利爆棚。

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原料牛肉丸400克,A料(鲜金针20克,木耳、豆芽各50克)。
调料B料(盐3克,鸡精、味精各5克),秘制红油、红汤各100克。
制作1.把A料过水后放入盘内。2.将牛肉丸改花刀(花刀要深,但不能断),焯水,牛肉丸呈菊花状。3.锅内加入秘制红油、红汤,再加入B料调味,把焯好水的牛肉丸放入锅内烧制5分钟,倒入装有A料的盘中,加入原汤即可。
关键牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力。
◎红油制作锅烧热放入色拉油15千克,牛油2.5千克烧热、后入葱头、姜片各50克,炸香之后捞出,放入临江寺豆瓣酱1千克,二锅头150克,川府泡椒 1.5千克,小火烧制30分钟,将丁香50克,陈皮40克,罗汉果2个,香果100克,香叶、红蔻、草果各20克,桂皮、草蔻、白蔻各10克,小茴香30 克,肉蔻5克打成碎沫,连同醪糟100克一起放入锅内炒香,放入大重庆5袋,十三香1包,冰糖15克小火熬制45分钟即可。
◎牛肉丸制作1.将牛霖5千克、肥肉900克切成小块;虾米300克洗净发好,切碎。2.将牛霖、肥肉、虾米,金银蒜、沙茶酱、芝麻油各100克,潮州薯粉300克,鱼露500克,胡椒粉40克,倒入高速搅拌机中打成肉胶,制成丸子,入70℃水中,慢火煮至水开至熟即可。
关键1.牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,这样才能最大程度地破坏牛肉的肌肉组织,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。2.淀粉加热后, 会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的粘稠度(便于丸子成型),增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,丸子的黏稠力不足,影 响弹力;过多,丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。3.搅打牛肉时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。4.搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小 时以上,目的是让调料充分入味,防止脱浆。
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