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腾讯分分彩全天走势图:私房特色菜菜谱的做法推荐。上海私房菜特色菜品推荐

今天为大家推荐几道上海的私房特色菜菜谱的做法推荐。下面为大家介绍一下上海私房菜的特色菜品.私房菜推荐几款。私房菜一向都是大厨的不传之秘。今天就来为大家一起揭开一下这些大厨的私房特色菜吧。下面就把这些私房菜特色菜的详细的做法为大家做一下详细的介绍

私房DIY排骨  




售价:16元   日售:30多份
主料:长山药500克,鸡胸肉250克,鸡蛋一个,生粉20 克,面包糠250 克。
调料:A:橙汁、白醋各5克,番茄沙司25克,泰国鸡酱15 克,白糖20克,李派林口急汁2克。B:盐2 克,味精2克,鸡汁3克,料酒3克。
制作:1、先把长山药洗净后切长10厘米、宽2厘米的薄片,用水泡一下,捞出备用。2、把鸡胸肉剁成泥,加入调料B码味至均匀后,加入一个鸡蛋,然后加生粉调匀,将其裹在长山药片上,做成排骨形状,然后挂上面包糠。3、锅内下色拉油,烧到五成热时下入“山药排骨”,中火炸2分钟左右至金黄色捞出摆盘。4、锅下调料A,加少许白开水烧开,勾芡,点少许明油,入味碟,跟排骨一起上桌即可。
创意由来:最近猪肉价格猛涨,一斤高达12元,我构思了很久出了这款DIY排骨,很多客人觉得不错,连骨头都可以吃,而且实惠,不浪费,物尽其用。
试制点评:我感觉鲜滑的原料不宜做甜品,容易产生腻感,所以我尝试用黑椒汁烧制,味道鲜咸香醇,感觉更好一些。
亮点:色泽金黄,口味别致,卖相特好。

自制奇香妙脆角      售价28元    成本10元

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亮点:锅巴里面放入蜂蜜,让锅巴也能卷起来。简单的凉菜小味碟,用锅巴卷食,既有食趣又很美观,将小凉菜提高档次。
主料:锅巴800克。
配料:韭菜苔300克,松仁100克,虾皮100克,红椒50克。
调料:味粉5克,白糖2克,香油5克。
制作:1、将锅巴入六成热的油锅炸3-4秒成金黄色出锅,趁热卷成喇叭状。2、虾皮用香油、白糖拌匀,入烤箱(炉温260度)烤2分钟取出装入小碟一边。3、将韭菜苗、松仁、红椒分别滑油后沥干油分,倒入锅内,放入味粉拌匀,分别放入锅巴卷中即可。
锅巴的制作:将糯米蒸熟(糯米饭略干些方便压成型),按照500克糯米饭放入40克蜂蜜的比例,将米饭和蜂蜜拌匀,放入托盘中,制成两毫米厚的片压实后改刀成长方块,用风扇吹1夜至干即成锅巴半成品。
明档中此菜摆盘(右图):将蒜苔头放入卷好的锅巴中,很像马蹄莲,美观漂亮,提高档次。
唐永权点评:制作锅巴时放入蜂蜜,使锅巴变软,做法可取,提高了简单小菜的档次,此菜毛利很高。



鸡汤柴把银条




亮点:用保鲜膜做“柴把”省时省力,方法巧妙。菜品脆中带嫩,造型典雅。
原料:银条80克,鱼蓉200克,香菇丝80克,胡萝卜丝80克,红辣椒丝10克,土芹菜(切条)50克。
调料:绍酒3克,盐5克,鸡精5克,淀粉少许,鸡汤200克,湿生粉10克,明油10克。
制作:1、银条、香菇丝、胡萝卜丝、土芹条,依次横着摆放在保鲜膜上面,将鱼蓉加少许淀粉、1克盐搅匀做成鱼糊,取适量鱼糊用手搓成和银条一样长的条,放在一排原料中间,卷起保鲜膜,使原料均匀地沾在鱼糊上面,呈“柴把”形,取下保鲜膜,用红辣椒丝捆扎,逐个做好后上笼蒸10分钟,取出,摆放在盘边。2、炒锅加入鸡汤,下盐、绍酒、鸡精,待汤沸后用湿生粉勾芡,出锅淋明油,将汁浇在“柴把”银条上面。
味型:咸鲜香。
张伟峰点评:用银条做“柴把”给人新鲜感,保持了银条脆嫩的口感,且将鱼糊巧妙地与“柴把”结合在一起,使菜品清香鲜美,引人食欲

翡翠白玉扣鸭舌



 
35元/份  成本15元
将下脚料油菜根加工成花托。
原料:油菜根11棵,墨鱼蓉150克,鸭舌20个,鸭脯50克,枸杞11粒,红卤水1000克。
调料:盐、味精各3克。
制作:1、将鸭舌、鸭脯放入红卤水里小火卤10分钟至熟,取一小碗将鸭舌摆在碗底部,中间放入鸭脯肉,扣在盘子中间,浇上少许红卤汁。2、油菜根用雕刻刀修成花托状,汆水备用。墨鱼蓉挤成小丸子放七十度水里,小火养1分钟,盛入花托里。3、另起锅下少许清水,加盐、味精,勾薄芡浇在鱼丸上,放上枸杞即可。
味型:鲜咸口味。
注:鸭舌0.5元/只,鸭脯200元/件,每件60个左右。

喜饼狍子肉
 



25元/份  成本8元
采用新原料狍子肉,随同油炸喜饼一起上桌。
原料:狍子肉(5元/袋,市场有售,肉质软嫩)300克,喜饼10个,生菜20克,花生碎20克。
调料:孜然面3克,青红椒丁10克,盐2克,淀粉8克,嫩肉粉2克,味精、蚝油各5克,味极鲜5克,蛋清20克,葱、姜各3克。
制作:1、喜饼从中间片一刀成夹刀片,入六成热油炸1.5分钟呈金黄色,将生菜夹在喜饼中间,摆在盘子周围。2、狍子肉改成丁,加淀粉、蛋清、嫩肉粉、盐 腌5分钟,入四成热油中滑半分钟,捞出控油。3、锅留底油,下葱、姜炒香,放蚝油、味极鲜,下入狍肉丁、青红椒丁,撒花生碎,调入味精、孜然面炒匀,盛入 盘中即可。
味型:鲜咸微辣。

脆皮枇杷




枇杷挂糊炸,水果热吃。
原料:圆叶枇杷10只。
调料:自制脆皮糊100克,冰花梅酱味碟1个。
制作:1、枇杷洗净,用冰水浸泡30分钟,去皮备用。2、去皮的枇杷挂匀脆皮糊入五成热的油中中火炸至外皮色泽金黄,出锅装盘,带冰花梅酱味碟上桌即可。
味型:酸甜。
制作关键:枇杷在冰水中浸泡不但可以使口感清凉,还可以减轻酸味。
自制脆皮糊的做法:生粉、面粉(二者比例1:3)加水调匀至起泡沫,用筷子提起成直线下落为好,加少许色拉油起到光滑的作用即可。
刘金宝试做点评:此菜适合夏季推出,但试做后发现此脆皮糊的调制方法有问题,使用这个脆皮糊炸好后脆度保持不了很长时间,我调制了一款脆皮糊效果非常好,可以借鉴一下:面粉500克、生粉500克、泡打粉20克、清水650克、脆炸粉100克、色拉油200克调匀即可。
曹超明试做点评:此菜整个枇杷挂糊炸卖相好,但中间的硬壳会影响口感,我试做的时候把枇杷切成块,再挂糊炸,口感更好。

椰岛风情



亮点:鱼蓉用海苔菜调的糊炸成长条。竖起来摆放,鱼蓉条本身的形状就很像岛边的椰树,菜肴更有食趣。
原料:目鱼蓉150克,鲢鱼蓉100克,海苔菜末20克,面粉75克,生粉15克,泡打粉15克,味粉5克、姜汁水50克,糯米纸1张。
调料:泰国鸡酱25克,辣椒酱5克,红醋8克。
制作:1、将目鱼蓉、鱼蓉、味粉、姜汁水搅打上劲,调入盐3克拌匀,用糯米纸包成圆形长条备用。2、将面粉、生粉、泡打粉、海苔末用水300克调成脆皮糊,取鱼卷挂糊入四成热的油锅中炸成金黄色,改刀装盘即可,将调料调成味碟上桌。
技术关键:目鱼蓉鲜味足,有弹性,但是如果只放目鱼蓉,就会感到肉质老,不软滑。而鲢鱼蓉弹性差,蓬松性强,拌在目鱼蓉中可以增加鱼蓉的蓬松感,吃到嘴里滑嫩。所以做目鱼蓉时,最好加入鲢鱼蓉,口感会更好。
张建农试制点评:海苔菜是江浙一带经常用到的原料,此菜中脆皮糊中加入海苔,使糊的口味创新。此菜造型美观,我已经在宴会中使用,客人反映很好。



象生灌汤虾 12元/只



日售100只左右 成本6元/只
原料:虾仁300克,猪肥膘50克,罐装三文鱼籽200克。
调料:姜汁酒20克,盐5克,味精5克,香菜梗10根,猪皮冻100克。
制作:1、虾仁去沙线,漂洗干净,吸干水分。2、将虾仁同肥膘一起剁成虾胶,放姜汁酒、盐、味精搅打上劲,做成10个虾球。3、将皮冻切成粒,一个虾球中约包10粒,做成大小均匀的胡萝卜形状,外面沾匀三文鱼籽上笼蒸3分钟取出,插上香菜梗即可。
注:此菜如提前预制可将灌汤虾丸生胚先做好放冰箱保鲜(为了保证丸子的鲜度,存放时间最好不超过两天),待客人点菜后取出滚匀鱼籽上笼蒸熟即可。

味型:咸鲜。
特点:色泽艳丽,老菜新做,口感细嫩。
创意由来:灌汤虾球是个传统名菜,很多店都在卖,价格水平也都差不多。怎样突破传统印象?我将虾球外边沾上三文鱼籽,丸子的卖相和品位立即不一样了。鲜艳 的鱼籽颜色看起来与胡萝卜很像,那就干脆把它做成胡萝卜的样子吧,这样既有趣又提高了档次。采用蒸制的方法,更好地保持了三文鱼籽的鲜度,且不油腻。
李金宝试制点评:很具营养和品位的一道菜,成菜鲜艳红亮,让人一看就有食欲。特别适合在高档酒店及宴会上推出。我用马哈鱼籽代替三文鱼籽试制,感觉鱼籽粘得不均匀且容易掉下来,不知道有没有好的解决方法?
作者:我的办法是:虾球做好后,取一块纱布平铺开,将三文鱼籽均匀地撒在上面,然后放上虾球,用纱布包住,这样鱼籽就均匀地粘在虾球上了,蒸前将纱布取下即可。
李金宝:为了保证成菜效果,我第二次特地买了三文鱼籽来试,感觉邢师傅的方法确实可行,鱼籽粘得较好,而剩下的还可以继续使用,不会浪费掉。此菜刚蒸好时颜色有点发白,约过5分钟后稍晾一下颜色就又变得鲜艳起来。
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