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腾讯分分彩 官网:酒店风味家常菜菜谱的做法。酒店风味家常菜几款

三分彩是哪里的 www.jok2z.com.cn 本期为大家介绍的一些风味家常菜。都是来自于一些酒店的热卖菜菜谱。无论是家常菜还是特色菜。只要这道菜食客喜欢并且非常热卖。那么就值得厨师朋友和爱好美食的朋友来学。下面就把这些菜肴的详细的做法介绍给大家。让我们这些酒店的风味家常菜的详细的做法与菜谱

橙香鳗鱼

原料  新鲜海鳗1条(重约800克),美国甜橙1只(重约200克)。
调料  A料(糯米粉25克,生粉15克,鸡蛋1个,九制陈皮粉30克)。 B料(盐2克,味精3克,白糖、玫瑰露酒、南乳汁各5克,花生酱、海鲜酱各3克)。橙汁75克,花生油1千克(实耗80克)。
制作  1.海鳗去除内脏,去头尾,剔中骨、肚档,改刀成6厘米长、4厘米宽的块(取10块),经水冲2小时,除血水后,加入B料拌均匀,再加A料腌渍4 小时。2.锅中下花生油,待油温升至六成热时,放入鳗肉,炸3分钟至熟捞出,待油温升至八成热后,复炸1分钟后,捞出沥干备用。3.甜橙切圆形薄片(10 片),将炸好的鳗条一一用橙片包住,用牙签插好,装盘;将橙汁装入调料碟中,放于盘中即可。
特点  外香里嫩,口味酸甜,果味怡人。


金牌排骨土豆

原料  猪精排400克,土豆6个。
调料  生抽15克,老抽、盐各10克,味精5克,糖15克,秘制酱25克,色拉油1千克(实耗70克)。
制作  1.首先把土豆去皮,修成大小相等的坛子形,中间挖出直径约1厘米的洞。精排剁成3厘米长的小段,去尽血水,飞水后再放到卤水汤中卤20分钟至 熟,捞出沥干水分。2.净锅上火,下入色拉油,烧至六成热时,下入土豆炸3-4分钟至八成熟,捞出备用。3.净锅入油,下入秘制酱炒出香味,再下入排骨、 土豆,小火烧制7分钟,收汁装盘。
卖点  奇特的土豆造型,酱香味厚。
关键  卤制排骨时不能太烂,药料口味不能过重,否则会遮盖排骨本身的香味。土豆要烧至入味酥烂。
●秘制酱的制作  鱼露2克,玫瑰露3克,豉油鸡汁5克,卤水汁3克,蚝油3克,泰国甜鸡酱10克,干葱10克,美极鲜3克,海鲜酱4克,蒜蓉辣酱4克。将以上原料混合在一起,用75克色拉油炸制均匀出香即可。


●卤水的调制  老鸡4只,炸过油的老鸭1只,通脊2条,肘子1个,精排1扇,将以上原料中加入15千克清水和药材包(花椒50克,大料20克,桔皮10 克,香叶9克,肉蔻5克,丁香2克,白蔻10克,山茶10克,香葱300克,姜310克,干葱200克,胡萝卜50克,香菜根20克,把干葱和香菜根炸一 下,和所有药料一起用纱布包好即成药材包),大火烧开,中火熬制6-8小时即成。
点评  土豆整只上桌,确实看上去很土,但是细品这道菜却很有味道,先炸后烧至入味的土豆配上卤煮的排骨,不腻不咸,香浓适中,口味绝佳。土豆中间挖一个洞即便于入味,又易于成熟。

龙果香醋肉



原料  火龙果1个(重约500克),猪五花肉300克。
调料  酱油15克,冰糖100克,镇江香醋200克,湿淀粉10克,枸杞子、香葱段各1克。
制作  1.将火龙果自1/3处改刀,取出果肉,切成小丁,果壳雕成花盅,上笼蒸熟;五花肉改刀成长2厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的块;枸杞子洗净。 2.取30克冰糖用小火熬成糖色,五花肉入锅,翻炒上色,加入600克清水、酱油、香醋、70克冰糖,大火烧开,小火焖30分钟,再用大火收汁,加湿淀粉勾芡,放入火龙果丁、枸杞子拌匀,盛放在火龙果盅中,用香葱段装饰即可。
特点  醋味香浓,造型美观。
点评  此菜酸甜适口且装盘美观,建议五花肉在改刀后,入七成热油中炸一下。在烧制时留约30克镇江香醋,于勾芡前淋入,能使醋味更加突出。

一桶江山



原料:美国肥牛肉200克,金针菇50克,绿豆粉条50克,青蒜10克,剁椒圈15克。(注:剁椒圈可以自己制作,5千克红尖椒切圈,大蒜头、姜各500克切成小片,用500克盐,250克味精,500克白酒腌制一天就可以使用。)
调料:油咖喱15克,盐10克,味精5克,糖3克,鸡汁5克,辣油15克,色拉油10克。
制作:1、将美国肥牛肉刨成2毫米的薄片。2、金针菇去蒂,粉条用温水泡软。3、锅内加水烧开,将肥牛片、金针菇、粉条飞水待用。4、净锅上火入色拉油, 三成热时煸炒油咖喱、剁椒圈,加入500克清汤,入盐、味精、糖、鸡汁调味,倒入飞过水的肥牛片、金针菇、粉条,烧开后撒入少许青蒜段,加辣油出锅,装入 木桶内即可。
特点:鲜辣滑脆,咖喱味淳厚。
小贴士:此菜是在土耳其肥牛的基础上演变而来的,以金针菇代替洋葱且不勾芡,比原风味更滑爽,更加适合当今人的口味。




额尔古纳坛王(38元/份 日销35-40份)

额尔古纳市是俄罗斯族、蒙古族、汉族等的主要居住地,饮食颇具特色。额尔古纳坛王就是在俄罗斯式红菜汤的基础上演变而成的。此菜烹制时间在十小时以上。选料精良且营养搭配合理,是内蒙古额尔古纳餐桌上的首选佳肴。
原料:牛肋条肉500克,土豆150克,西红柿250克,干葱头5克,俄式泡圆白菜(市面有售,口感微酸,和东北酸菜相比,味道相似,酸味要轻)200克。
调料:黄油20克,色拉油25克,番茄酱10克,苏伯叶3片,盐5克。
制作:1、牛肉洗净,入清水中浸泡3小时,取出切3厘米见方的块,西红柿切重约10克的块;土豆去皮,切重约10克中的滚刀块。2、锅内放黄油、色拉油, 烧至七成热时放入干葱头炒香,放入番茄酱、苏伯叶、牛肉、西红柿、土豆块、俄式泡圆白菜小火炒5分钟,加入老汤一起小火煲2小时,用盐调味即可。
特点:汤鲜味美,营养丰富。
备注:老汤的制作:牛肉5千克、牛棒骨15千克分别汆水,放入锅中加清水30-35千克小火熬5小时,此时汤剩约20千克左右。汤汁用到还剩7.5千克时,再加入10千克牛棒骨、30千克水小火熬5小时,反复熬制就成。

韩式锅巴(18元/份  日销35份)

原料:韩国大米锅巴500克,虾仁、带子各30克,苹果、香蕉各50克。
调料:千岛汁50克,色拉油1千克。
制作:1、锅入清水大火烧开,下虾仁、带子大火汆10秒,捞出控水切成小丁。2、苹果、香蕉同样改刀成和带子、虾仁大小的??;虾仁、带子、苹果、香蕉调 匀,调入千岛汁成海鲜水果色拉备用。3、锅中倒入色拉油,烧至150℃投入锅巴小火浸炸0.5分钟后快速取出沥油,卷入海鲜水果色拉馅心即成。
特点:原料新颖,口味独特。
创意:韩国大米锅巴是这道菜的特色所在,这种原料经过油炸后口感酥脆,香味浓郁,配以调好的海鲜水果色拉,外酥里嫩,很受儿童和女士的喜爱。

珍珠泉羹(10元/杯 日销50杯)
推荐指数:★★★★★

    这是一道用料特别简单、卖相好、口感爽,但制作相对难以掌握的夏季汤羹,也是一款低成本的高利润菜。不过说到推荐它的理由,还是因为它酸甜的口味和清爽的口感。
原料:伊利纯牛奶100克。
调料:葡萄糖50克,精炼油3千克(实际耗用100克),水淀粉10克,纯净水500毫升,干淀粉20克,鸡蛋清2个,红牛饮料500毫升,橙汁(或鲜橙多等其他饮料)350毫升。
制作:1、鸡蛋清加干淀粉调匀,加入牛奶搅拌均匀。2、炒锅上火,下精炼油烧至二成热,将锅端离火口,均匀地倒入调匀的牛奶溶液,并用手勺迅速来回推几 次,待锅中牛奶凝结成若干米粒般大小、洁白圆润的珍珠时倒出沥油。3、炒锅注水上火烧沸,下珍珠小火煮散,倒出沥干水分,入清水中反复漂洗,把油渍洗净。 4、炒锅上火,下纯净水、红牛、橙汁(或鲜橙多)小火烧沸,撇去浮沫,加入葡萄糖调味,入水淀粉勾芡,下珍珠搅匀,出锅倒入10个小杯中,入冰箱使其温度 降至0℃左右,即可上桌。
特点:营养丰富,口味独特。
制作关键:1、牛奶加鸡蛋液调匀后,最好用网筛过滤一下,这样做出的“珍珠”质地细腻。2、将调好的牛奶溶液倒入油中时,一定要把火调到最小,而且要用手勺不停地搅动


鲜果甜饼  制作/李亚

原料:糯米粉200克,西瓜150克,芝麻糖100克。
调料:色拉油200克,朱古力针10克。
制作:1、西瓜片长10厘米、厚0.8厘米、宽10厘米的大片。2、糯米粉加冷水100克调匀成面团,略微饧放备用。3、锅内放入色拉油,烧至四成热时, 将色拉油倒出,放入糯米团小火煎制,边煎边用手勺轻轻敲打糯米团,直至糯米团成为10寸盘大小的片,将糯米片两面继续煎制,直至两面微黄,取出放在案板 上。4、将芝麻糖均匀地撒在糯米片上,再放入西瓜片包裹成饼状,改刀切块,装入盘中,撒朱古力针点缀。
特点:外糯里软,果香浓郁。
制作关键:1、糯米粉不能加热水和面,因为热水会使做好的糯米团粘性增大,如果再放入锅中煎制,很容易造成粘锅。2、煎制糯米团的过程中,可以沿着锅边淋入少许凉油,能起到防止粘锅的作用。
备注:芝麻糖的制作:芝麻放入干锅内小火炒香,取出压成末,加绵白糖拌匀即可。芝麻与白糖的比例一般为3:1。

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