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时彩计划软件:湖南酒店特色菜菜谱的做法介绍 湖南酒店特色菜菜谱

今天为大家带来的是一些来自于湖南的酒店特色菜菜谱的做法介绍. 湖南的酒店的一些特色菜菜谱如宫廷一品带鱼 怪味九转肠 都是非常有特色的?;褂幸恍┘页P〕粗嗳缁平鹆魃惩炼拐庋奶厣艘彩欠浅5牟淮淼?。下面就为大家介绍几道这样的特色家常菜菜谱。

宫廷一品带鱼




“酥带鱼”一般是餐前小菜,卖不出高价。有一次一桌食客点了烤鸭和酥带鱼,却一顿饭连要了三份烤鸭饼,原因是有位食客无意中用烤鸭饼卷食酥带鱼,觉得很好吃,引起全桌食客尝试。得知此事后我觉得这个办法很不错,厨房里有些下脚料,比如牛肉粒,都可以加青红椒粒炒香搭配鸭饼上桌卷食,带鱼为什么不可以呢?于是我想办法把酥带鱼做成热菜。带鱼经过长时间炖,骨头也是酥的,最大特色就是食用形式新颖,提高了菜品档次,上桌时将带鱼切成小条,带鸭饼、生菜叶、酱碟一起上桌,食用时用一张鸭饼卷上一条带鱼、一片生菜叶,蘸酱即可,酱碟的味道可以丰富此菜的口味,可以是XO酱,也可以是香辣酱。以前的酥带鱼一份最多 28元,改进后每份可卖到48元,利润得到很大提高。
原料:带鱼2500克,生菜叶50克,鸭饼12张,味碟2个。
调料:二汤3000克,香叶10克,葱、姜各20克,盐15克,味精10克,白糖10克,陈醋30克,酱油50克,八角5个,香芹、胡萝卜、洋葱各100克。
制作:1、带鱼洗净,切成段,入六成热的油中小火炸6-8分钟至干,捞出备用。2、锅中放二汤,加剩余的调料、炸好的带鱼,大火烧开改小火煨两个半小时至没有水分,捞出带鱼备用。3、走菜时,取出一份的量改刀,蒸热(或者用微波炉打热)带味碟、生菜叶、鸭饼上桌即可。
制作关键:1、带鱼炖之前一定要先炸干,使带鱼在炖的时候充分吸收调料的味道和蔬菜的清香。2、带鱼炖的时间一定要长,达到骨头酥烂的效果。
杨建华点评:此菜上菜形式值得借鉴,但带鱼骨上通?;嵊泄橇?,不知道会不会影响口感,是否有什么处理方法?
黄浩新回复:不会影响口感,因为带鱼有骨粒的部位主要集中在头和脖子之间,正好这段肉不多,做菜时一般去掉。

蛋黄火局宣莲(莲籽)


原料:去心莲籽150克、咸蛋黄6只、吉士粉50克、面粉100克、干淀粉50克、白糖25克、盐2克、味精2克、色拉油1000克(约耗100克)
制作:1、将莲籽浸泡回软,加入白糖(最好是冰糖)、水,上笼蒸熟,吉士粉、面粉、干淀粉、盐调成薄面糊备用。2、锅置旺火上,下油烧至五成热,莲籽略拍生粉(方便挂糊),挂上面糊,入油锅中炸至发脆捞起。3、锅中留底油,入咸蛋黄炒散,加入白糖、味精继续煸炒,放入莲籽一起翻炒至蛋黄均匀裹在莲籽上,出锅装盘即可。
方老评菜:武义的宣莲很有名的,是历代贡品,这道菜味道咸甜,和蛋黄火局南瓜做法类似但档次更高。

怪味九转肠
    售价:28元



亮点:由鲁菜中的九转大肠改良而来,做成川菜的怪味大肠,而且下面垫了土豆松,口味丰富,降低成本。
原料:猪肠头500克,炸好的土豆丝50克,姜、蒜末各15克。

调料:盐5克,大厨四宝味香素3克,香醋50克,白糖40克,花椒面5克,辣椒面10克,料酒80克,芝麻10克,辣椒油50克。
制作:1、将洗好的肠头入冷水(水里加适量的葱姜、料酒)烧开,飞水去异味。2、将飞水的肠头入清水锅,加入适量的葱姜、盐大火烧开小火煮30分钟左右到九成熟,捞出,入脆皮水浸泡2-3分钟,用钩子挂在风扇处,吹30分钟左右至水分吹干(风干后再炸大肠更脆,颜色也更均匀,更红润)。4、将大肠改刀成4 厘米的小段,下入八成热的油锅中火炸到皮脆时捞出。5、锅入辣椒油,烧热后下姜、蒜米、辣椒面炒出香味,再下料酒和醋、白糖、盐、味香素、花椒面调味,小火熬至汁浓时下肠头翻炒均匀,撒上芝麻。6、把炸好的土豆松垫在盘底,将炒好的肠头摆在上面即可。
特点:麻辣酸甜,皮脆肉嫩。
制作关键:1、肠头还可以飞水后直接入红卤水卤熟,口味比较辣,更入味。2、土豆丝还可以换成香芋丝等,效果都不错。
点评:此菜将肠头做成脆皮的,又调了川味的怪味汁,这是很吸引我的两点,很新颖。

铁板荔蓉鲜虾茄子



创意铁板酿茄子虽然很好吃,但却不适合在夏季推出,口感太油腻。用荔浦芋头和虾胶制作的馅料代替传统的馅料烹调,油腻感减缓了,而且口感更加细嫩了。
原料长茄子300克,荔浦芋头500克,虾胶50克,白芝麻15克。
调料A料(熟猪油30克,盐、味精各5克,臭粉1.5克,五香粉3克,澄面、生粉各15克),生粉50克,色拉油1千克(约耗80克),湿淀粉10克,自熬鲍汁200克。
制作1.芋头去皮后切成小块,放入蒸箱内大火蒸熟,取出放入粉碎机内打成蓉,加入A料充分搅拌,最后加入虾胶拌匀。2.茄子洗净,切成厚1.5厘米的夹刀 片,将芋头蓉酿入其中,拍生粉,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸3分钟,取出控油,放入烧烫的铁板内。3.锅内放入鲍汁,小火烧开,用湿淀粉勾芡,出锅 浇在铁板上,撒白芝麻上桌。
黄金流沙土豆

   

制作/欧阳民
卖点这款菜奶香浓郁,外酥里香,用特制的流沙馅做土豆球馅心,切开炸好的土豆球,便流出诱人的金黄色,蛋黄味浓,吃起来有沙沙的口感。
原料雀巢土豆粉200克,自制流沙馅60克。
调料A料(白糖30克,奶粉8克,炼乳20克,鹰粟粉15克,糯米粉10克),鸡蛋液30克,面粉20克,黄色面包糠80克,色拉油1千克(约耗100克)。
制作1.雀巢土豆粉用热水和成泥,放入A料和匀,包上流沙馅,制成球,拍上面粉,拖蛋液,裹匀面包糠,依次制成黄金流沙土豆球生坯。2.锅上火,放色拉油,烧至三成热,下入黄金流沙土豆球生坯炸熟捞出,摆盘即可上桌。
旺销秘笈1.土豆泥制作好包成流沙土豆,但不要蘸面包糠,要在走菜时再蘸面包糠,这样炸出的效果好。2.炸制土豆球的油温不要太高,保持在三成热就可以,油温过高,面包糠容易糊,但低了也会变软。3.土豆泥必须用少许糯米粉和匀,这样炸出来的成品不会裂。
◎流沙馅的制作1.牛油400克室温软化后打散,分次放入白糖共500克搅拌均匀,倒入牛奶100克拌匀,放入吉士粉、奶粉各150克,炼奶50克,加水 拌匀,调成面糊。2.调好的面糊隔水大火蒸制,每隔10分钟搅拌一下(一定要拌匀),25分钟左右即可。3.咸蛋黄30只蒸熟,压碎成粉,同面糊混合均匀 即可。

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关键1.在制作流沙馅的时候,注意咸蛋黄的选制很关键,要饱满的、油脂丰富的。咸蛋黄要蒸制,切忌用微波炉打熟,这样蒸得比较细腻。2.咸蛋黄要用密漏一点一点搓,这样起沙效果好,搓好的咸蛋黄要在冷冻冰箱中保存。


芙蓉鲍鱼
(十份量)



制作/董军
卖点这款菜先前的做法是将水蛋蒸成芙蓉状,将红烧的鲍鱼摆在芙蓉旁。现在,我将鲍鱼改薄片,汆水后与芙蓉、肉末一起成菜,并且用分餐按位形式上桌,成品鲜嫩爽滑、清淡,保持了鲍鱼鲜嫩的本味。
原料鲍鱼10头,鸡蛋5个,猪肉末50克。
调料香葱末30克,A料(鸡精、冰糖各20克,蚝油100克,老抽30克),老汤200克,湿淀粉20克,色拉油100克。
制作1.将鲍鱼洗净,片成0.3厘米厚的薄片,入沸水锅汆水,捞出。2.鸡蛋打散,加清水蒸成水蛋,将鲍鱼片放在蒸好的水蛋上。3.锅中放油,入香葱末爆香,入猪肉末炒香,加A料调味,最后用老汤加湿淀粉勾芡,浇到鲍鱼水蛋羹中即可。
旺销秘笈1.鲍鱼片要片薄,汆水时水温在80℃,汆水时间为5秒,时间长了鲍鱼就老了。2.清水和鸡蛋比例是1.2∶1,蒸制时要用保鲜膜封好,蒸10分钟,不封保鲜膜的话,芙蓉容易进水且不美观,容易变老。

香炒鹅脯肉



制作/金扬才
食材介绍此食材是将仔鹅的胸脯肉打碎,做成丸子状,咸鲜味型,是提前入好味的生品,平常冷冻保藏。厨师只需将其开包解冻,入六成热油锅中炸至金黄色捞出, 可以配以飞鸿脆椒、薄荷、南瓜叶等食材同炒,食之外酥里嫩,脆香可口,是一道精品的佐酒食材。鹅脯肉多以椒盐、香辣味型菜肴,在南京非常旺销,而且价格很 实惠,30块钱的原料能出五六份菜品。
原料鹅脯肉200克购买电话15850790285。
调料脆炸粉5克,A料(蒜末、姜末各5克,葱丝6克),香辣酥40克,B料(盐、味精各4克,鸡粉3克),色拉油1千克(约耗50克)。
制作1.将鹅脯肉解冻,拍脆炸粉入六成热油锅中炸至金黄色捞出。2.锅留底油烧热,下入A料小火煸香,下入炸好鹅脯肉、香辣酥中火炒香,下入B料小火翻匀出香,出锅装盘即可。

丰收黄金鱼圆     28元/份



根据“绣球墨鱼圆”改进,开始滚匀玉米碴入油炸,以为炸后能达到酥脆的效果,没想到炸后不酥脆,反而很硬,口感不好,后来改成蒸的,类似蒸大米一样的感觉,效果不错。
原料:草鱼肉200克,墨鱼肉50克,玉米碴50克,油菜100克,红椒粒10克。
调料:1、鸡汁10克、清汤15克、米酒3克、大厨四宝味香素2克、糖2克、白胡椒粉1克、湿淀粉5克。2、葱姜水50克、料酒5克、鸡粉5克、盐5克、猪油10克、蛋清3个、淀粉5克。
做法:1、鱼肉和墨鱼绞成泥,加调料2搅打上劲备用。2、玉米碴加水大火蒸20分钟至熟(不要太硬,加水量以刚没过玉米碴为好),放盘子中摊平;鱼料做成 鱼丸滚匀蒸好的玉米碴,放盘中封保鲜膜旺火蒸3分钟,取出装盘。3、油菜改刀,清炒围边;锅上火滑油,加调料1调匀,浇到丸子上,撒红椒末即可。
味型:鲜嫩,香味浓。
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