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三分彩网址:最新酒店热卖家常菜谱的做法几款 热卖家常菜谱大全

本期这大家介绍几道最新酒店的热卖家常菜的菜谱的做法几款 这几道热卖家常菜都是一些非常有特色并且非常热卖的菜肴。如铁锅奇味肥肠烤虾等等菜肴都是酒店里的热卖菜肴.如糯米狮子头 口蘑火局蜗牛 水果豆腐都是一些酒店里非常流行的家常菜肴。下面就把这些酒店的热卖家常菜谱的做法介绍给大家

铁锅奇味肥肠烤虾    




原 创 点:烧烤和干锅融合,肥肠和海鲜搭配。
原创人:张清亮  原创菜品 号
原料:鲜虾300克,炸薯条150克,水发烟笋片100克,卤肥肠200克。

调料:自制奇味酱200克,老油150克,鲜花椒25克,蒜15克,姜片5克,葱段5克,青红椒圈各10克,香油10克,孜然粉5克,花椒油10克,白糖5克,味精5克,鸡粉5克。
制作:1、虾洗净,用竹签穿好;肥肠从一侧剖开,成片,用竹签穿起来,跟虾一起上炭火烤4分钟至皮脆;肥肠取下切条备用。2、锅入老油烧热,下姜片、蒜、鲜花椒爆香,下奇味酱炒香,下入除香油外的剩余调料,放入薯条、烟笋片、烤肥肠、烤虾翻匀,下香油起锅;装盘时薯条、烟笋垫底,虾和肥肠放在上面,锅中的调料浇在上面,带酒精炉上桌即可。
味型:麻辣鲜香,爽口开胃,孜然味浓。
自制奇味酱的调制:黄灯笼辣椒酱1瓶、浏阳河辣椒酱1瓶、家乐孜然辣酱2瓶、家乐烧肉酱1瓶、十三香15克、绞碎的糍粑辣椒酱600克放入油锅中炒香,晾凉即成。
注:此菜调味时还可以加上少许藿香末、香菜末,口味更好。
制作关键:1、虾和肥肠可以提前烤制,走菜时再上炭火加热即可,可提高上菜速度。2、此菜薯条不要求酥脆,加薯条为了丰富口感,而且可以中和菜品的辣味。 3、此菜带酒精炉上桌,吃完后还可以加鲜汤涮食其他蔬菜。4、为了提高成菜速度,虾可以先过油再烤,但香味不如生烤的香。
点评:此菜搭配不错,先烧烤的做法使口味与众不同,可以突出先吃后涮的形式,更吸引食客。
原创感言:我本人比较喜欢吃肥肠,有次去烧烤店想吃烤肥肠,但没有一个烧烤店有这个品种,回来后我试着烤了一下,口味还不错,但作为菜品推出有点单一,正好干锅菜卖得火,于是跟干锅虾结合,同时发现虾烤后更香??际?,我直接把卤肥肠上火烤,速度非常慢,后来想到把肥肠剖开成片,加快了速度。推出后,食客非常喜欢,后来我又改进成吃后再涮菜的形式,更适合冬季推出。

糯米狮子头



售价28元  日售40份
亮点:牛肉馅加干糯米做狮子头,干糯米煮后膨胀,可增加牛肉丸的蓬松感,吃起来香滑不柴,同时还可吸收狮子头中的油腻,达到肥而不腻的效果。
原料:牛肉馅1000克(选用本地黄牛肉,牛胸肉和牛腱肉比例为4:6,加葱姜10克放入绞肉机中绞三遍即可),糯米50克。
调料:淀粉100克,面粉50克,盐10克,味精、鸡粉各5克,十三香、胡椒粉各10克、葱姜10克,八角10克。
制作:1、取牛肉馅,加盐、味精、鸡粉、十三香、胡椒粉调味,加入淀粉、面粉和200克清水、拌匀5分钟上劲,再放入淘洗好的生糯米调成馅备用。2、将牛肉馅制成直径约5厘米的牛肉丸,再入五成热的宽油中离火浸炸4分钟至金黄色捞出控油。3、锅留底油,放入葱、姜、八角煸香,加上汤2000克烧沸,放入炸好的牛肉丸(牛肉丸下可垫一个竹笆,防止粘锅),文火煮2小时盛盘即可。
特点:肉丸酥软爽口。
技术关键:狮子头过油炸时,油温不能过高,否则糯米会焦糊,控制在五成油温慢慢浸炸养熟即可。
尝后感:狮子头见得多了,但这道菜在牛肉丸里加干的糯米,口感特别软糯,香而不腻。
杨建华点评:想要使狮子头口感香滑、肥而不腻,肉肥瘦的比例是关键,但牛肉肥的很少,且牛肥油不起蓬松作用,牛肉狮子头会不会口感发柴呢?我认为里面放入鸡蛋液会使口感更好。
回复:这道菜我们店里卖了两年了,一直反映很好。干糯米在汤中煨煮两个小时后膨胀,就可以起到蓬松肉馅、吸收油脂、使狮子头松软香滑、肥而不腻的效果。

蟹籽鲜虾墨鱼排 



售价38元   制作/王凯
跟此菜造型类似的菜品一般用面包来做,造型美观,显档次,但营养、口感都比较单一,此菜保持菜品原形,用墨鱼胶做成鱼排的形状,裹面包糠后炸成金黄色,卖相特别好,搭配虾仁、色拉酱,香甜爽口,食客反映特别好。

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原料:墨鱼胶300克,鸡蛋2个,面包糠100克,虾仁100克,蟹籽30克。
调料:沙拉酱30克。
制作:1、打好的墨鱼胶分成10等份,分别用糯米纸包起来,做成长方形块,拖蛋液,粘面包糠,入六成热的油中中火炸2分钟至色泽金黄,取出围放在盘中,在每片墨鱼片上挤上沙拉酱备用。2、虾仁去沙线,入开水(加盐入底味)飞水2分钟至熟,分别摆放在沙拉酱上,点缀蟹籽即可。
味型:墨鱼排外酥里嫩,虾仁香甜爽口。
制作关键:每片墨鱼排要做得大小厚薄均匀一致,否则影响卖相。

爆竹贺喜   售价46元



把基围虾做成爆竹形状,营养搭配合理,造型美观,尤其适合年夜饭、婚宴等宴会推出,可批量制作,提高上菜速度。
原料:基围虾80克,杏鲍菇20克,青笋10克,鸡蛋1个,玉米淀粉30克,米网50克。
调料:盐2克,味精2克,鸡粉2克,葱姜米各2克。
制作:1、将基围虾去壳,留虾尾,开背去沙线,加盐、味精、鸡粉、葱姜米入底味备用。2、杏鲍菇洗干净,入开水焯水1分钟,捞出入高汤大火烧开改小火煲2 小时至入味,捞出冷却后切丝备用;青笋切丝;鸡蛋液加玉米淀粉调成全蛋糊备用。3、取一张米网,卷入一只基围虾(留虾尾部分)、杏鲍菇丝、青笋丝,鸡蛋糊封口,入八成热的油中离火炸至色泽金黄,捞出装盘(使虾尾朝上站立盘中)即可。
特点:香脆可口,营养搭配好。
邢新勇试做点评:此菜创意很好,但米网不太普遍,我试做时用油豆皮代替米网,效果也非常好;另外,装盘时也可改成鞭炮状,更形象。

水果豆腐



售价16元   日售15份
亮点:红毛丹中酿入豆腐馅。
原料:泰国红毛丹罐头一瓶(净重350克),豆腐200克(最好选用不易出水的老豆腐),情人果10克。
配料:糖桂花20克,面包糠15克。
调料:糖15克,浓缩橙汁30克。
制作:1、取泰国红毛丹,用干毛巾沾干水分备用。豆腐碾碎,加糖桂花拌匀,制成豆腐馅。2、将豆腐馅逐个酿入红毛丹中,拍少许淀粉,挂全蛋糊,裹一层面包糠,再入六成热的宽油中火炸至金黄捞出装盘。3、净锅入100克清水,加糖、橙汁烧开,放入情人果,勾芡浇在炸好的红毛丹球上即可。
特点:外焦里嫩、酸甜可口。
创意由来:罐头装红毛丹都是去核的,每颗中间都有一个空心,我突发奇想在里面酿入豆腐馅,裹面包糠炸成水果丸子,尝试后发现口感不错,一改红毛丹常做汤羹的方法。
尝后感:水果丸子中酿入豆腐馅,豆腐中还有糖桂花的甜香!这道菜不但好吃,更添一份惊喜。


口蘑火局蜗牛



原料:熟处理好的大蜗牛10只,蘑菇150克,洋葱、土豆、西芹、胡萝卜各25克。
调料:黄油25克,咖喱粉10克,盐2克,味精2克,蛋黄酱50克,西红柿100克。
制作:1、大蜗牛熟处理:蜗牛10斤焯水取肉洗干净,另起锅加水(没过蜗牛肉),放入香叶30克、生蒜末50克、洋葱末50克、黄油30克、白葡萄酒80 克、盐30克小火慢煮1小时,浸在原汤中备用。2、蘑菇切片焯水捞出,用黄油、咖喱粉、盐炒熟,洋葱、土豆、西芹、胡萝卜切成指头大小的丁,也用黄油、咖喱粉、盐、味精炒熟放于铁板中间(铺好锡纸),上面放上蘑菇片,边上围上去皮的西红柿片,蘑菇片上淋上蛋黄酱,将煮好的蜗牛均匀放在蛋黄酱上。3、将2中摆好的铁板放入烤箱(底面火分别是250度和300度)烤5分钟至蛋黄酱熟透且表面金黄即可。

特点:蜗牛软嫩,口味奇香,营养丰富。

鲍汁莲花蓉
售价48元 日售20份



亮点:将长豇豆编成莲花托,上面摆入墨鱼丸,出品如莲花,但上菜只需三分钟。
原料:长豇豆100克,墨鱼胶500克。
调料:盐、鸡精各3克,蛋清1个,生粉10克,鲍汁50克。
制作:1、长豇豆汆水过凉,切成20厘米长的段,取一根从中间对折,缠成麻花,然后将两头系在一起,成为一个圆圈。2、墨鱼胶加入蛋清、生粉,搅打上劲,调入盐、鸡精拌匀,制成直径同豇豆圈差不多的墨鱼丸,放在豇豆圈上,覆膜大火蒸2-3分钟,取出摆盘,另起锅勾鲍汁,淋在鱼丸上即可。
味型:咸鲜鲍汁味。
杨建华点评:墨鱼丸蒸后浇鲍汁有新意,此菜出品美观,可用于宴会。

剁椒肥肠


 
制作/天宝国际酒店韩杰  
卖点:剁椒蒸大肠,开胃香辣,搭配金针菇、粽叶,口感丰富。
原料:净猪大肠500克,金针菇150克,香葱25克,粽叶2片。
调料:剁椒100克,色拉油25克,一品鲜酱油25克。
制作:1、猪大肠用盐、醋抓洗5分钟,除掉异味,再用清水冲洗10分钟,入清水锅中,加15克葱、15克姜、10克花椒、5个八角大火烧开改小火煮约2小时至熟烂,取出切成0.5厘米长的斜刀段备用。2、将粽叶装盘,再把金针菇铺上,然后把切好的大肠放入,剁椒撒在大肠上面,入笼大火蒸5分钟,取出撒香葱,淋一品鲜酱油,浇热油即可。
味型:咸鲜香辣,酥烂适口。
制作关键:肥肠煮制和蒸制时间不要过长,粑烂的口感不好。
现场点评:此菜口味和搭配都比较新颖,剁椒的辣味正好遮盖肥肠的腥味,装盘也比较整齐美观,值得推广。
杨建华点评:最后淋的一品鲜酱油不易淋匀,增加用量又会太咸,建议先把一品鲜酱油加凉开水稀释一下,再淋,效果更好。

凤尾虾拼翡翠百合



制作/假日大厦城市酒楼徐晓辉  
卖点:虾排型如同凤尾,以卡夫酱调味;百合用韭菜汁脆皮糊炸制,红绿色泽搭配,卖相好。
原料:青虾300克,鲜百合150克。
调料:盐3克,蛋液60克,面包糠100克,韭菜汁脆皮糊50克,卡夫奇妙酱30克。
制作:1、青虾去头、壳、沙线,开成片,用刀背轻轻斩几刀以斩断筋络,下盐腌渍入味,拍粉、拖蛋液、粘面包糠,入六成热油中中火炸2分钟,成虾排,摆盘,挤上卡夫奇妙酱备用。2、鲜百合挂韭菜汁脆皮糊,下五成熟热油中中火炸2分钟至熟,捞出控油,捞出装在盘中间即可。
味型:酥香脆嫩,酸甜适中。
制作关键:虾排一定要斩断筋络,否则炸时易打卷;炸虾排及百合时,油温要适中,不能过高或过低,否则影响卖相。
注:韭菜汁脆皮糊即在调制脆皮糊时用韭菜汁代替清水调制而成,以用筷子提起成直线下降为好。
现场点评:此菜原料搭配和色泽搭配不错,但韭菜汁味浓,建议调制脆皮糊时把韭菜汁换成菠菜汁,既不影响色泽又不影响原料本身的口味。
杨建华点评:此菜上色方法不错,菠菜汁易有涩味,韭菜汁用量少一点不会影响口味。

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